肉丸成型机生产肉丸成型的方法.doc

最近买了一台肉丸成型机,试了很多次,也请教了厂家,但做出的肉丸不圆,表面也不光滑,在此请教从事这行业的朋友,给指点指点,问题出在那里。肉丸成型是肉浆低温凝胶的过程,温度常取40-50℃;煮制是高温凝胶的过程,温度常取80-90℃;经两段凝胶的肉类制品,弹性和脆度较好。打浆:将绞制的猪肉、鸡胸肉放于打浆机中,先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、大豆蛋白、卡拉胶等高速打浆,至肉糜均一,然后加入经绞制的肥膘打浆,最后加入玉米淀粉,低速搅拌均匀即可。在打浆过程中注意用冰水控制温度,使肉浆的出锅温度在10℃以下。如果你想让你的肉丸的口感和弹性再好一点的话,建议换掉鸡胸肉或少加猪肉改换成蛋白质粉(肉丸、鱼丸专用型),效果会更好。你可以尝试。肉丸生产技术(最大限度降低成本的方法,添加量达到70,脆度会很脆)肉丸生产技术(最大限度降低成本的方法,添加量达到70,脆度会很脆)主要成份:卡拉胶、他拉胶、海藻酸钠、魔芋粉、酸度调节剂。适用范围:肉灌制品、冷冻食品。参考用量:胶体成型后按产品总量的50-70%添加。产品特点:肉灌制品:增强脆感,提升品质,肠体表面更光亮,可降低原料肉的使用,与德慧3号胶一同使用提高产品制成率明显。冷冻丸类食品:增脆效果明显,可代替部分原料肉,有效降低成本;成品易漂浮、表面亮泽,与德慧3号胶一起使用可更好的提升产品品质。使用本品,可替代或部分替代卡拉胶使用,本品不影响保质期,不改变产品风味。使用方法:1、先将多力脆按1:18倍比例冷水溶解,加入斩拌机中,斩细2、将斩拌过的胶体放入笼屉蒸制4-5小时;备用。3、使用时先将胶体切割成小块,加入斩拌机器与肉类一起斩拌成糊状。工艺流程:原料准备→斩拌搅匀→上锅蒸煮→切丁备用→后续加工。低档鸡肉丸参考配方鸡皮10×6=60脱骨鸡碎肉15×6=90热胶(5号胶)50×=125淀粉10×=×1=×10=×=×18=×24=×60=×10=(香精)×67=(香精)×52=(香精)×22=×45=×21=    ×=:1:㎏(5号胶)+100㎏水,充份溶解并斩拌,放入蒸盘内,厚度约6公分左右,温度不低于95度蒸煮4小时,放置0-5度冷却待用,:水:蛋白=10㎏:10㎏:2㎏(1)和(2)低温斩拌,把脱骨鸡碎肉15㎏加入,继续斩拌,再加10㎏淀粉、15㎏水,最后加入其它辅料,用拌馅机搅拌待用即可.                     阎丹缴堆煌轩笑椎县月论敌缮属铭铬腐颠