食物中毒培训-课件（PPT·精·选）.ppt

食品卫生讲座 2014 年1月9日 Email : zhiyacai@ 食物中毒的定义?食物中毒的定义:因进食含有毒素的食物所致,以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。食物中毒的特征?食物中毒的特征:发热,休克,腹泻,恶心与呕吐,腹痛,脱水,代谢性酸中毒,周围血管征。食物中毒有哪些表现及如何诊断?虽然食物中毒的原因不同,症状各异,但一般都具有如下流行病学和临床特征: ①潜伏期短,一般由几分钟到几小时,食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人,来势凶猛,很快形成高峰,呈爆发流行; ②病人临床表现相似,且多以急性胃肠道症状为主; ③发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”,发病范围与食物分布呈一致性, 不食者不发病,停止食用该种食物后很快不再有新病例; ④一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势,没有传染病流行时发病曲线的余波; ⑤有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒;冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒细菌性食物中毒?人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多,其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明, 细菌性食物中毒占食物中毒总数的 50% 左右,而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品,其中肉类及熟肉制品居首位,其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。食物中毒现象?发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物,发病范围局限在食用该类有毒食物的人群,停止食用该食物后发病很快停止,发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。?食物中毒病人对健康人不具有传染性。?食物中毒的分类一、细菌性食物中毒原因 1、食物被细菌污染?1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜; ?2、刀具、砧板及用具不洁,生熟交叉感染; ?3、卫生状况差,蚊蝇滋生; ?4、食品从业人员带菌污染食物。食物被细菌污染?并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒,细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素,人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此,发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖,如果食前彻底加热,杀死病原菌的话, 也不会发生食物中毒。那么,最后一个重要原因为食前未充分加热,未充分煮熟。食物被细菌污染?这些细菌、病毒可直接生长在食物当中,也可经过食品操作人员的手或容器,污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物,有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天,各种微生物生长繁殖旺盛,食品中的细菌数量较多, 加速了其腐败变质;加之人们贪凉,常食用未经充分加热的食物,所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。 2、如何预防食物中毒?个人卫生关:炊事员要体检合格后才能上岗,凡患有消化道、呼吸道传染病(如乙肝、痢疾、肺结核等)及有皮肤病者均暂不能做炊事员工作。炊事员上班时,要穿工作服,戴口罩。要认真做到做饭前后、开饭前、大小便前后洗好双手。?烹调制作关:做饭菜定要充分加热煮熟。做生熟食的刀砧板、容器要分开,隔夜食品及豆类食品要加热煮熟,方可食用。买回的蔬菜要充分浸泡后,再反复清洗三遍,才能烹调食用。凡发现有腐烂、发霉、变质等可疑食品,均不要食用。