北京烤鸭1.doc

北京烤鸭 1 用一个石头或砖头砌的炉子。在里面生火。先把炉子本身烤热, 使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子。靠炉壁散发的热量, 把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方法的, 一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包的西方人。由于天天烤面包, 烤了几千年, 发明了把大面包烤熟烤透,而又不把面包皮烤糊烤硬,并使其有烟味的办法,这就是用炉壁吸收的热来烤, 而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把鸭子关在里面烤, 所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年, 烤鸭的方法改变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱,是山东最常吃的东西。制作流程(方法) 1. 宰杀工具:宰刀一把,盛血盆一个。方法: (1) 先用左手攥住两个鸭膀根部,右手将鸭右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴, 让其脖颈向下弯, 用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部,使脖颈皮绷紧。(2) 右手持刀,轻轻割断食管、气管, 随即放下刀, 用右手捏住鸭嘴, 使刀口对准盛血盆( 盆内预先加有适量的水和精盐), 左手将鸭体向上移动, 把鸭血控净即成。注意:操作要稳、准、快,刀口要小,两管( 食管、气管) 要割断,鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水,这样,鸭毛容易煺。 2. 烫毛设备及工具: 大灶一具, 大锅一个, 凉水盆一个, 水勺一把, 小圆木棍一根。方法: (1) 将锅坐火上,加入清水( 八成满) ,待水烧至 55~ 60℃(没有温度表,可用手试水温。其方法是:将手先在凉水盆里浸泡一下, 再下入锅中快速捞搅, 如能连续捞搅 3~4次, 手就烫得不能再捞搅, 说明水温适度), 即可将鸭下锅烫毛。(2) 烫毛时, 先用左手攥住鸭掌, 把鸭头浸入锅中, 用手抖动。再把鸭体下入锅中, 用小木棍沿鸭体往返拨动,使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫 3 分钟左右( 边烫边用手试着拔毛) ,待鸭毛很容易拔下时,表明鸭毛烫好,要立即将鸭子取出。注意:烫毛时,动作要快,水温要适度,烫毛的时间长短要合适。 3. 煺毛设备及工具:木案板一块,凉水盆一个。方法: (1) 将烫好的鸭子脯面向上,放在案板上,左手按住鸭体,用右手往鸭脯上淋点凉水,再用右手把鸭脯毛煺下( 用力要轻)。(2) 将鸭体翻过来, 放在煺下的鸭毛上, 再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后,把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意:操作时动作要快而轻,鸭毛要煺得干净,鸭皮面不破不损。 4. 择毛设备及工具:木盆( 或铁盆) 一个,鸭镊子一把( 鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。方法: (1) 择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水, 冬季可用温水) 。择毛时,用左手托着鸭体,右手持鸭镊子,将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2) 择毛时要特别注意不能使鸭体破损,也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸, 否则鸭体会造成溢油现象, 影响质量。注意:择毛动作要快而稳,残毛择得干净,鸭皮不溢油,无破损。 5. 掏膛( 出腔) 设备及工具: 空气压缩机一台, 开生刀一把, 凉水盆一个, 鸭撑子一个。方法: (1) 将鸭脯向上,鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌,向上略抬起, 使鸭腿肉绷紧, 右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后, 将