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酒店厨房管理酒店厨房管理制度[ 日期: 2008-07-24] 来源: 作者: 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看, 仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的。一、倡亲密风尚所谓亲密,即全体员工,包括<--NEWSZW_HZH_BEGIN--> <-- 画中画广告开始--><-- 画中画广告结束--> <--NEWSZW_HZH_END--> 管理者与员工, 员工与员工, 员工与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。三、提倡互助风尚所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱, 即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已, 宽于待人。五、提倡勤俭风尚所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重, 不轻视他人, 多看别人的优点, 多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做, 主动帮助别人。八、提倡信任风尚所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过, 不以势压人, 不欺上瞒下, 能选贤任能, 知人善任, 唯才是举, 做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气, 做为厨房管理者将极力指导, 使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌, 也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。★厨房规章制度一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时, 必须由本人打考勤, 严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要, 加班的厨师留下, 不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位, 不脱岗, 不串岗, 不准做与工作无关的事, 如会客, 看书报, 下棋、打私人电话, 不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。 6、需请事假的, 必须提前一日办理事假手续, 经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要, 需廷长工作时间的, 经领导同意, 可按加班或计时销假处理。 8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴, 不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。 5、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面、墙璧、门窗应坚固美观, 所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台, 橱柜下内侧及厨房死角, 应特别注意清扫, 防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物, 应储藏在 0 度以下冷藏容器内, 熟的与生的食物分开储放, 防止食物间串味. 冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛, 使用后随即加盖, 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、 9、应备有密盖污物桶, 潲水桶, 潲水最好当夜倒除, 不在厨房隔夜, 如需要隔夜清除, 则应用桶盖隔离, 潲水桶四周应经常保持干净。 10 、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲, 工作时