通州区学校食堂.doc

通州区学校食堂部分食品卫生安全管理制度及岗位职责目录一、食品安全管理制度二、从业人员卫生安全管理制度三、食堂环境卫生保洁制度四、食品采购索证管理制度五、食品仓库保管制度六、食堂餐厅管理制度七、食品添加剂管理制度八、餐用具消毒保洁制度九、食品粗加工卫生安全管理制度十、食品切配卫生安全制度十一、烹调加工卫生安全管理制度十二、食品留样制度十三、备菜间卫生安全管理制度十四、食堂从业人员守则十五、食品质量验收管理员职责十六、学校食堂仓库管理员职责十七、蒸饭工职责十八、食品安全管理员职责十九、食堂会计工作职责二十、食堂事务长工作职责一、食品安全管理制度1、严格执行《食品安全法》及其实施细则、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规规章规定。学校食堂必须取得餐饮服务许可证后方可提供餐饮服务。2、建立食品安全管理组织,按规定配备专(兼)职食品安全管理员。食堂从业人员每年进行健康体检和食品安全知识培训,取得健康证明和培训合格证后方可上岗;上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。3、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮等卫生设施,并保证正常使用。保持加工场所和餐厅的卫生整洁,做到每餐一打扫,每天一清洗,定期开展除四害活动。4、建立独立的食品库房,库内食品要分类存放,摆放整齐,食品应分类、分架、隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,做到先进先出,防止超期变质。5、建立食品原料采购索证管理制度,采购必须专人负责,严格把关,认真做好采购索证登记,并存档备查。6、食品的保存和清洗、切配等加工过程要做到生熟分开,冰柜、用具、容器应有生熟标记,不得使用塑料容器盛放熟食品。7、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查,对不符合烧煮、烹调要求的食品不得进行烹调加工,烧煮时,应将食品上下翻动,使食品各部位都能充分受热,烧熟煮透。8、每餐次、每样食品按要求进行留样,并作记录。9、公共餐具及盛熟食容器必须经过严格的清洗消毒后方可使用。10、食品要搭配合理,符合学生生长发育的营养需要。11、定期或不定期组织卫生安全检查,将全面检查与抽查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。12、严防食品安全事故发生。一旦发生食品安全事故,除积极抢救患者和现场保护外,按规定及时上报。二、从业人员卫生安全管理制度1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心,遵纪守法,遵守职业道德;必须具有高度的安全防范意识,确保自身安全及食堂安全。2、食堂从业人员必须持有效健康证明上岗。一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等),应立即离岗,不得参加接触直接入口食品的工作;有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳(眼、鼻)溢液、发热、呕吐等症状时,应暂停接触直接入口食品的工作。3、食堂从业人员个人卫生应做到四勤(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服),保持良好的个人卫生习惯。仪表仪容符合要求(按规定着装、不留长指甲、不凃指甲油、上班不戴戒指、男不留长发、女发不披肩等);操作时不吸烟,工作时不做有碍服务形象的动作,如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛,打哈欠、咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻等。不能穿拖鞋上岗,不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗。5、每天上班食堂事务长、负责人对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。6、食品安全管理人员负责组织对从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督管理。三、环境卫生保洁制度1、环境卫生划片分工,责任到人,每天进行卫生清扫,保持内外环境整洁。2、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施,并与有毒有害场所保持规定的距离,保证卫生设施正常使用。3、设备布局合理,存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。4、室内无积尘、无蛛网,地面不湿、不滑、无油腻,保持干燥清洁,墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。5、垃圾和废弃物存放在专用容器中,并加盖密闭。每天清除、清洗。6、下水道保持畅通,防止积水发酵有异味。四、食品采购索证管理制度1、原材料采购必须专人负责,并掌握食品安全卫生知识和采购知识。认真做好食品索证及台帐记录等工作。建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。2、应到证照齐全的生产经营单位或市场采购,并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识,购买符合国家相关法律、法规规定的产品。从固定供应商采购食品时,索取并留存供货商的资质证明,与供货商签订保证食品安全质量的合同。3、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品安全标准和卫生要求的食品。4、在采购定型包装食品时,要向供应方索取厂家食品生产许可证、产品检验合格证明或者检验报告,在包装标识上必须有按照规