模块四肉制品加工技术模块四肉制品加工技术单元 1 肉制品加工原料 1单元 2 腌腊肉制品加工 2单元 3 西式火腿和灌肠加工 3单元 4 干肉制品加工 4单元 5 酱卤肉制品加工 5单元 6 肉类罐头加工 6内容提要单元 5 酱卤制品 定义: ?是将原料肉加入调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的熟肉类制品。 特点: ?熟肉制品?产品酥软、风味浓郁?不宜储藏 1 酱卤肉制品的定义、特点和分类 分类分类酱卤肉类白煮肉类糟肉类 分类 白煮肉类?原料肉经腌制(或未经腌制)后,在水(盐水) 中煮制而成的熟肉类制品; ?特点:最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味; ?代表品种: 白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。白斩鸡 分类 酱卤肉类?是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品; ?特点: 色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料; ?代表品种: 道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 分类 糟肉类?是原料肉经白煮后,再用香糟糟制的冷食熟肉类制品; ?特点: 保持原料固有的色泽, 具有曲酒香气,胶冻白净,清凉鲜嫩,风味独特。但需要冷藏保存,食用时需添加冻汁,故较难保存,携带不便; ?代表品种: 糟肉、糟鸡、糟鹅等。
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