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红曲霉在食品防腐中的应用报告人:吴伟平专业:生物技术学号: 2011013010 近年来,食品卫生安全问题比较突出,人民群众盼望吃上放心食品、。食品安全问题中最主要的问题之一就是食品腐败变质。导语食品防腐技术传统方法:高温高压处理、高盐高糖腌制、烟熏、提高酸度或酒精度、添加化学防腐剂以及一些物理贮藏方法等。新型技术: 气调包装、基于α w 的防腐技术、新型冷热杀菌技术和天然防腐剂等。红曲霉产物、ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素( Nisin) 、蜂胶、壳聚糖及其衍生物红曲霉—简介红曲霉( Monascus purpureus Went. )中文别名红曲、红糟、红大米。散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。存在于树木、土壤等。在麦芽汁琼脂培养基上生长良好,菌落初为白色,老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成红色。红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂,也可做中药。红曲霉—历史发展?至迟在 1000 年以前,中国的先民就已发明了红曲:北宋初期陶谷(公元 902 —970 年)杂采隋、唐及五代典故撰写的《清异录》中,有“以红曲煮肉”的较早记载; ?元、明时期,关于红曲的著述日渐增多; ?直至近代,不仅国人有大量的研究工作,而且经域外学人的潜心研究, 红曲在食品、医药等领域大放异彩,早已为世人瞩目。红曲霉—防腐应用?在发酵香肠中,用红曲色素作为着色剂代替具有强烈致癌作用的亚硝酸盐发色。?腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品。在腌肉领域,亚硝酸钠是传统的防腐配料,但由于亚硝酸钠是一种毒性较强的物质,形成致癌物亚硝酸胺有关,因此它在肉肠中的使用量和残留量受到严格控制。据北京市卫生防疫站试验表明, 500 × 10-6 的红曲防腐剂就可替代 50% 的亚硝酸钠,抑制肉毒梭状芽孢杆菌,抑菌率达 96% 以上;红曲防腐剂还可抑制大肠杆菌、粪链球菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌,抑菌率在 99% 左右。红曲霉—防腐应用?性质稳定、无毒、无致突变性?产生多类活性酶淀粉酶、糊精化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、酯化酶等?抑菌抗菌作用《天工开物》远藤章氏?防治心血管疾病 monakolin K 强烈竞争性抑制?防治佝偻病麦角固醇?其他功能特性血糖、血压和血脂糖尿病红曲霉—功能特性目前国内有各种肉类肠生产企业 100 多家,生产线 500 多条,以传统的熟肉制品中常用的食品添加剂和配料为例, 如果每吨肉类产品需具有防腐剂功能的红曲红色素 1kg 左右,则每年需 2700t , 市场潜力巨大。预计未来我国熟肉制品将不断发展,因此具有防腐功能的红曲红色素的潜在需求将不断增加。目前有些国家要求我国出口肉肠等食品必须使用天然防腐剂与色素,而具有防腐功能的红曲红色素完全符合上述要求。