啤酒生产工艺综合测试题三及答案.doc

综合测试题三一、填空题(1´×20=20´)∶非糖的比值,浅色啤酒为( );浓色啤酒为( )。:糊化锅内耐高温α淀粉酶( ),糖化锅内( )U/g大麦,蛋白酶( )U/g大麦,β葡聚糖酶( )BGU/g大麦等。:( );( );( );( );( )。:( )、( )、( )、( )等。:①( );②( );③( );④( )。:①();②();③();④()。二、名词解释(4´×5=20´)、判断题(10´×1=10´)()%~50%之间。(),;。(),啤酒口味淡薄,过低则酵母的营养不足,影响酵母的繁殖。(),辅料粉碎多用对辊式粉碎机或磨盘式磨米机。(),淡色啤酒(10%~12%)煮沸时间一般控制为40~80min,内加热或外加热煮沸为60~120min。(),因为它们容易引起啤酒混浊。()。()~55℃。温度偏向下限,低分子氮含量较高。()%~38%。(),减少麦汁与氧的接触、适当提高pH值,以利于提高啤酒的非生物稳定性。四、问答题(10´×5=50´)。?主要产生的原因有哪些?如何减少双乙酰的回升?。??试卷三答案一、填空题(1´×30=30´)∶非糖的比值,浅色啤酒为(1∶(~));浓色啤酒为(1∶(~))。:糊化锅内耐高温α淀粉酶(2万/g()),糖化锅内(6~7U/g)大麦,蛋白酶(60~80U/g)大麦,β葡聚糖酶(200BGU/g)大麦等。:(麦芽质量、糖化不完全);(煮沸强度不够);(麦汁黏度过高);(麦汁pH过低);(酒花添加量少、质量差)。:(硅藻土过滤机)、(板式过滤机)、(膜式压滤机)、(离心分离机)等。:⑴(赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味);⑵(增加啤酒的防腐能力);⑶(提高啤酒的非生物稳定性);⑷(防止煮沸时窜沫)。:⑴(残糖继续发酵);⑵(促进啤酒风味的成熟);⑶(增加CO2的溶解量);⑷(促进啤酒的澄清)。二、名词解释(4´×5=20´):——麦汁中不能被酵母发酵的糖类物质,如低聚糊精、异麦芽糖、戊糖等。作用:适口性、粘稠性、泡持性、营养等;多则口感不爽有甜味,发酵度低。:——麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。一般8~12%。:人的感觉器官所能感受到某种物质的最低含量。―――在低温(0℃)下保存的啤酒出现失光、雾浊现象,但当把