玉米发酵香肠工艺其研究.doc

.页眉. .页脚江苏畜牧兽医职业技术学院毕业设计(论文) 题目: 玉米发酵香肠工艺的研究姓名: 陆安骏学号: 2009041213126 二级院系部: 食品科技学院班级: 农检 09 专业: 农产品质量检测指导教师: 蒲丽丽职称: . .页脚摘要本篇文章采用单因素试验和正交试验,研究了玉米发酵香肠的加工工艺。试验结果表明:主要原辅料选择糯玉米,接种量 10 7cfu /g,发酵温度 30℃,菌种配比 2:1, 玉米添加量 15。采用此最优工艺加工出的玉米发酵香肠感官品质较好,且各项理化指标符合国家标准要求。关键词接种量、发酵温度、菌种配比、. .页脚 Abstract This article USES single factor experiment and orthogonal tests, and the corn of fermented sausage processing technology. The test results show that: the main raw material choice waxy corn, corn and thin fat than 1:7:2, amylum 4%, quantity gasoloid density was exceed 107 cfu/g, fermentation temperature 30℃, strains 2-1 ratio, glucose addition of %. Baking temperature of70 degrees, b0 aking time 50 min. Using the optimal processing technology of the corn fermented anoleptic quality is better, and various physical and chemical indexes meet national standards. Key words fermented sausage with jujube dates characters new technologies .页眉. .页脚目录摘要…………………………………………………………………………………………Ⅰ关键词………………………………………………………………………………Ⅱ Abstrac t ……………………………………………………………………………………Ⅲ Key word ………………………………………………………………………………………Ⅳ前言……………………………………………………………………1 1. 材料与方法…………………………………………………………………………………………… 2 材料与设备…………………………………………………………………………… 2 原料……………………………………………………………………………… 2 辅料………………………………………………………………………………… 2 设备………………………………………………………………………………… 2 工艺流程和配方…………………………………………………………………………… 2 操作要点…………………………………………………………………………………… 2 原料的选择和处理………………………………………………………………… 2 1. 3 . 2 腌制…………………………………………………………………………… 2 斩拌………………………………………………………………………………… 2 灌制…………………………………………………………………………………… 2 煮制……………………………………………………………………………… 2 1 . 3 . 6 烘烤………………………………………………………………………… 2 2 试验方法……………………………………………………………………… 3 2 . 1 . 1 正交试验因素水平表………………………………………………… 3 2 . 1 . 2 感官评分项目和标准…………………………………………… 3 结果与分析……………………………………………………………………………………… 3 正交试验结果计算…………………………………………………………………………… 3 理化指标及微生物指标………………………………………………………………………… 4 . 1理化指标及检验值…………………………………………………………………………… 4