茶叶生化(茶的揭密)..docx

茶叶生化( 茶的揭密) 一、茶的利用我载: “神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”荼即为茶。这就是说早在远古时期中国就开始利用茶了,至今已有 5000 年的历史。这个传说使茶这种植物首次被人们以药物形式所认识,所以历代茶学家、医学家都认为,茶不但是一种生津解渴的饮料,而且还是一种富含营养和药理功能的保健品。陈嘉木版主发表于 2008-9-4 00:20 |只看该作者茶的利用经历了从药用到食用到饮用,从煮食(战国)到煮饮(唐)再到泡饮( 明代) 的演变。人们饮茶是从春秋战国时期开始, 到秦汉时期, 饮茶之风逐渐传播开来。在唐代则成为举国之饮, 成为茶在历史上的最盛时期,也是在这个时期,世界上第一部茶叶专著——陆羽的《茶经》问世。宋代, 饮茶更是发展成为一种风气, 一种时尚, 一种典雅的艺术。陈嘉木版主 3 #发表于 2008-9-4 00:21 |只看该作者我国是世界上茶叶品种最多的国家。根据加工方式不同分为六大茶类: 绿茶( green tea) 、红茶( black tea) 、乌龙茶( oolong tea) 、白茶( white tea )、黄茶( yellow tea )、黑茶( dark tea )。另外,还有再加工茶,如花茶( flowered tea )、紧压茶( brick tea) 、速溶茶( instant tea) 等。绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶鲜叶,而不是来自不同颜色的茶树,仅是加工工艺不同。陈嘉木版主 4 #发表于 2008-9-4 00:22 |只看该作者绿茶绿汤绿叶、多为清香。我国生产最多的茶类,属不发酵茶,约占总产量的 80% 以上。中国所有产茶省(区)中,都有绿茶生产。加工工序为:鲜叶~杀青~揉捻~干燥。杀青目的是为了杀死鲜叶中的酶, 使之失去部分水份, 变得柔软, 以便成型; 揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶叶汁附在叶表, 待冲泡时茶汁能溶解于水; 干燥的目的是为了防止茶叶变质,便于贮藏。陈嘉木版主 5 #发表于 2008-9-4 00:22 |只看该作者红茶红叶红汤、多为玫瑰花香。我国生产的主要茶类之一, 属发酵茶, 约占总产量的 7% 。加工工序为:鲜叶~萎凋~揉捻~发酵~干燥。萎凋目的是使叶子变的柔软, 易于揉捻; 揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出; 发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化, 形成红茶红汤红叶的品质特征。陈嘉木版主 6 #发表于 2008-9-4 00:23 |只看该作者乌龙茶又名青茶。绿叶红镶边、花香或果香,汤色为黄色但要看其发酵程度,偏红或偏青。属半发酵茶,约占总产量的 11% 。加工工序为: 鲜叶~萎凋~做青~杀青~揉捻~干燥。叶子放在太阳下萎凋,然后在竹筛中抖动, 轻轻擦伤叶子边缘, 由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应, 使得叶子边缘转变为微红色。然后通过杀青使这个轻微发酵立即停止。揉捻造形,最后干燥。陈嘉木 7 #发表于 2008-9-4 00:23 |只看该作者白茶日晒茶,因叶满布白毫而得名,以鲜爽为上,香气清新。加工工序为:鲜叶~萎凋~干燥。白茶的新芽在张开以前就被采摘下来,先让其水份自然蒸发,使叶片枯萎,然后干燥。茶汤呈嫩黄色。陈嘉木 8 #发表于 2008-9-4 00:24 |只看该作者黄茶干茶显黄亮,黄叶黄汤,香气多板栗香。加工工序为:鲜叶~杀青~闷黄~干燥。闷黄将杀青叶趁热堆积, 使茶坯在湿热条件下发生热化学变化,最终使叶子全部均匀变黄为止。陈嘉木版主积分 21108 9 #发表于 2008-9-4 00:24 |只看该作者黑茶多为边销茶,汤色橙黄、香气纯正、滋味醇厚不涩,叶底黄褐均匀。加工工序为:鲜叶~杀青~揉捻~渥堆~干燥。渥堆是黑茶初制独有的工序,也是黑茶色香味品质形成的关键工序。主要是在湿热、微生物作用下多酚类物质自动氧化的结果。陈嘉木版主 10 #发表于 2008-9-4 00:27 |只看该作者我国茶树种植面积:世界第一;我国茶叶产量:世界第一;我国茶叶出口量: 世界第三; 我国为世界最大的绿茶生产国和出口国; 茶叶深加工发展迅速;茶叶生物化学的研究内容及其在茶学科中的作用和地位:茶叶生化是茶学专业一门重要的专业基础课,是植物化学、生物化学、食品化学渗透到制茶学、茶树栽培育种学、茶叶审评与检验、茶叶深加工及综合利用等领域后,形成的一门交叉学科,是提供茶叶生产、加工、利用、贸易等有关化学及生物化学的理论依据。版主 11 #发表于 2008-9-4 00:28 |只看该作者茶叶中的化学成分及其性质: 多酚类物质色素氨基酸嘌呤碱芳香物质糖类皂甙维生素和矿质元素陈嘉木 12 #发表于 2008-9-4 00:29 |只看该作者茶