余庆县白泥镇食堂操作规程.doc

余庆县白泥镇食堂操作规程.doc余庆县白泥镇食堂操作规程白泥镇中心校2016年3月1日食品采购操作规程一、 选择供应商和核查食品原料来源地情况1、 选择具有生产或销售相应种类食品的生产经营许可证和良好的食品安全信誉的供应商。2、 从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。3、 不定期到实地检查供应商的食品库房、运输车辆、管理体系等,对于生产单位还要对生产现场进行检查。4、 大量使用的食品原料,还应确定备选的供应商。二、 食品原料到位后应查验索取有关票证1、 索取购物凭证采购食品入库前应索取并保留购物发票或凭证备查;送货上门的,必须确认供货方有食品生产经营许可证,并留存对方的联系方式。不得购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。2、 采购食品入库前应该索取以下有关证明:供应商和生产单位的食品生产经营许可证(未经加工的农产品除外)。食品生产单位应查验检验机构或生产企业出具的(应有企业签章)该批次产品的检验合格证O畜禽肉类(不包括加工后的制品)查验动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。进口食品查验口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的进口批文或证书。豆制品、含乳饮料查验生产企业出具的豆制品送货单、乳制品送货单。3、 索证应注意查验:许可证的经营范围是否包含所采购的食品原料。检验合格证、许可证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等是否与采购的食品一致。送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量是否与供应的食品相符。4、 索取的各种证明材料登记归档。三、质量验收操作1、 检查运输工具运输工具是否清洁,是否存在可能导致交又污染的情形。应低温保存的食品,是否采取冷藏或保温措施。2、 检查相关证明除以上证明材料外的其他证明如出库单等,都应在验收时要求供应商提供,并做到货证相符。3、 检查运输过程食品保存温度验收时应按以下要求检查食品温度:(1)产品标注保存温度条件是否与产品标签上的温度条件一致。()散装食品或没有标注保存温度条件的,具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存;热的熟食品应保存在6CTC以上。(3)测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间;散装食品应把温度计插入食物中心部分。为避免污染食品,温度计使用前应进行清洁,测量直接入口食品的还应进行消毒。4、 检查预包装食品标签食品的标签应包括以下内容:品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、食用或者使用方法、加工食品标签上应有“QS”标志。5、 感官检查食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等儿个方面来进行(表1-7):•看——包装是否完整,有无破损,食品的颜色、外观形态是否正常。•闻——食品的气味是否正常,有无异味。•摸——检查硬度和弹性是否正常。表1 大米感官鉴别良质大米劣质大米色泽呈清白色或精白色,具有光泽,呈半透明状襟变的米粒色泽差,表而呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等外观大小均匀,坚实丰满,粒面光滑、完整,很少有碎米,无虫,不含杂质有结块、发寄现象,表面可见寄南幺幻组织疏松气味具有正常的香气味,无其他异味有毒变气味、酸臭味、腐败味及其他异味新鲜猪肉、牛肉、羊肉变质猪肉、牛肉、羊肉色泽肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白肌肉无光泽,切面暗红色、绿色、灰色,脂肪灰白,带有污秽色洋,禽类的翅尖呈褐色或暗黑色气味具有猪、牛、羊肉正常气味有腐败臭味、月亳败味黏度肌肉外表微干或微湿不沾手,新切面湿润表面极度干燥,或者黏腻、湿润组织状态肌肉有弹性,用手指压后能立即恢复肌肉软无弹性,指压的凹陷不能艮原煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚在肉汤表面,汤有香味洋浊,有黄色、灰白色的絮状物,脂肪很少浮于肉汤表面表3 鱼的感官鉴别鲜鱼变质鱼眼睛饱满,透明清澈,眼睛黑白分明,无黏液分泌物凹陷,透明度减少,发红,有黏液分泌物腮鲜红色或樱红色,无臭味褐色或绿褐色,有绿色黏液,有臭味体表有固有颜色,色泽鲜艳有光泽,鱼鳞完整,紧贴值体鱼鳞不完整,易脱落肌肉弹性好,肌纤维清晰,无臭味肌肉弹性差或没有弹性,肌纤维不清晰,有臭味表4 蔬菜感官鉴别新鲜蔬菜劣质蔬菜叶菜类色鲜艳;无黄叶,无腐烂,无虫斑色暗无光泽,色黄枯;有腐烂叶,有虫斑瓜茄类色泽光亮;外形完整无破裂;无发酸,无发馒颜色暗紫或黑褐;外形破裂;发酸,发馒根茎类鲜嫩;外形完整不发芽;无毒斑变质干枯;发芽;霉烂变质表5 豆腐感官鉴别良质豆腐劣质豆腐色泽呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽呈深灰色、深黄色或者红褐色组织状态块形完整,软硬适度,富有一•定的弹性,质地细嫩,结构均匀,无杂质块形不完整,组织结构粗糙而松故,故之易碎,无弹性,有杂质;表面发黏,用水洗冲后仍然粘手气味具有豆腐特有