餐厅服务流程专业知识讲座.ppt

问候——————————————————领位↓领位——————————————————领位↓收拾台面(客满时候)—————————————领位↓招呼——————————————————领班↓饮料单——————————————————领班↓递送点饮料————————————————领班↓送上饮料—————————————————服务员↓点餐——————————————————服务员↓摆餐具——————————————————服务员↓服务用餐—————————————————服务员↓撤盘——————————————————服务员↓询问顾客意见————————————————主管↓结账——————————————————领班↓送客——————————————————:无论是主管或是领位,都应在餐厅的近门处接候惠顾的客人。以微笑和愉悦的态度,友善的招呼来客,使客人有一个好的开始。不可在门口犹豫,亦不可让客人在门口等候,尽可能的带领客人到天明所希望的座位入席。:领位人员应比客人先抵餐桌,以指引客人席位带领入席时应注意:需要加补或撤走的器具摆设或椅子,应于客人未入座前尽可能准备妥当。引导客人入席的途中,应先预告可能碰到之地形状况,以免客人在途中跌倒发生意外。翻过台的桌面,应注意面包屑及桌边的环境。当客人到达桌边时,应立即拉开椅子,帮客人入座。:当客人看过菜单后,示意要点菜,服务人员应适时地上前询问。接点餐食、饮料钱应注意:客人是何许任务,应试着去知道他们的姓名。客人所属的社会层次及形象,试着去称呼其头衔。考虑及了解他们的饮食习惯、需求及厌忌的东西,以便提供适切服务给客人。注意他们的身份(如:生意人、观光客、情侣、或家族)以便了解他们的消费趋向。:接点餐食及饮料时,服务人员在客人的左手边接点,并注意:主人是否要为其他客人代点或是客人自行点菜。留意点菜的顺序,以“女士优先”及“主人”最后接点。接点时要有系统的清楚记录下所接点的餐饮,并要确信无误,方可离开。了解菜肴的烹调时间,适机预告客人。如何做好点菜服务当客人进餐厅入座妥当,并点好餐前饮料,这时就是服务员上菜单的时机。一位懂得如何协助客人点菜的服务员,可以提高客人的消费额,反之一位不知如何为客人点菜的服务员,则可能招致客人的不满,甚至影响客人的消费意愿。,首先应该微笑的和客人打招呼,然后打开菜单第一页交给客人,如果公司当日推出特餐,不妨略提一下,然后礼貌的请客人过目,并告知稍后再为他点菜。上菜单后,必须给客人几分钟的时间浏览菜单内容,至于该留给客人多少时间,这要视餐厅菜单内容之繁简度而定,一般说来,三、五分钟以内都算是适度。,菜单内容是内场厨师的事,餐饮业的内场部门可以说是生产者,外场人员即是销售者,而菜单所列就是“产品”。一个负责销售的人如果连产品的品名、价位、特性都不了解,必然是个业绩不良的销售者。菜单知识,利用时间,聚集所有的人员,让内场的生产者向外场的销售者说明各款菜式的名称、份量、烹调方法及烹调时间,让外场人员有机会学习菜单知识。同时透过这样的内外场集合,第一线与客人接触的外场人员也可提出客人的意见,让内场厨师参考改进。,应该回到客人身旁,礼貌的询问是否可以开始点菜,同时经理提供建议协助客人选择菜式。当客人对于料理方式、口味等提出问题时,也应耐心的解答。如果客人选择的是烧烤之类需要耗时较久的菜肴,最好预先知会客人,以免客人赶时间无法久候,或再不知情的情况下误以为餐厅的效率欠佳,上菜速度太慢。外场人员为求慎重,同时避免自己听错菜名,最好在客人点完菜时,再与客人核对一下,以免发生上错菜的尴尬,核对无误后,再次谢谢客人合作,然后将入厨单尽速送交内场,并注意出菜速度。