酿酒工艺.doc

黄酒酿造黄酒是我国历史悠久的民族特产,可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点,是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区,目前正向全国各地发展。全国年总产量达 50~6 0 万吨。黄酒酒度适中,营养丰富。深受广大人民欢迎。 :黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在 20~30 克,比重在 ~ ,米的淀粉含量越高越好。在生产时,最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生,符合饮用水的标准,常用泉水、湖水、深井水和河心水。 :大米外层含有脂肪和蛋白质,影响成品质量,应该通过精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在 90% , 也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 :其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达 18~2 0 天,主要目的是取得浸米浆水,用来调节发酵醪液的酸度,因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为 2~3 天即可使米吸足水分。 4. 蒸饭:蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭,常压蒸煮 25分钟左右即可,蒸煮过程中可喷洒 85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5. 将热米饭, 淋清凉水沥干,促饭降温,然后盛入发酵容器,俟温度降至 20 度左右时,则均匀地拌入适量甜酒曲反复搅拌,接着把饭扒平,在饭的中央挖一小井,盖好容器,品温控制在 24~26 ℃。落罐 10~12 小时,品温升高,进入主发酵阶段后,这时必须控制发酵温度在 30~31 ℃,24小时,不宜盖得过紧,须留一气孔出气,否则酒易变酸。 :经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,加入 10% 的白酒,50% 冷开水,控制品温和室温在 15~18 ℃,静止发酵 5天左右,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒:后发酵结束,利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来,让酒液在低温下澄清 2~3 天,吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤,然后送入换热消毒器,在 70~75 ℃灭菌 20 分钟左右,杀灭酒溶中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在 16% 以上,酸度在 以下。营养价值黄酒一般只含 15% 的酒精度,相当白酒的 1/4 ,属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类,尤其是助长人体发育的赖氨酸,每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物,每升黄酒所含热量在 1015~2010 卡之间。黄酒刺激性较小,适当饮用有增进食欲,帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋,有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”,而黄酒则是“液体蛋糕”,可见对黄酒的评价是相当高的。啤酒工艺过程啤酒生产过程主要分为:制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物,成熟比其他谷物快得多,正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快,