雪糕及冰棍(棒)生产工艺8.pptx

雪糕及冰棍(棒)生产工艺1、雪糕(一)概述雪糕是指以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料,加入适量增稠剂(如淀粉)、香料、着色剂等食品添加剂,或再添加可可、果汁等其他辅料,经混合、灭菌、均质、注模、冻结(或轻度凝冻)等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。1、按加工工艺的不同可分为:雪糕的分类清型雪糕混合型雪糕夹心型雪糕拼色型雪糕涂布型雪糕2、按脂肪含量不同可分为:高脂肪中脂肪低脂肪冰棍是指以饮用水、甜味料等为主要原料,加入适量增稠剂及酸味剂、香料、着色剂等食品添加剂,或再添加豆类、乳品、果品等,经混合、灭菌、注模、插签、冻结、脱模(或轻度凝冻)等工艺制成的带棒的冷冻饮品。2、冰棍按加工工艺的不同可分为:冰棍的分类清型冰棍混合型冰棍夹心型冰棍拼色型冰棍涂布型冰棍(三)工艺流程及操作要点(二)几种雪糕、冰棍(棒)的配方1、工艺流程混合原料处理及配制灭菌均质冷却浇模冻结模盖及扦子消毒插扦脱模包装检验成品模盘消毒(1)混合原料处理及配制2、操作要点①配料各种原料必须经过相应处理方能使用。如豆类需经选择、清洗、煮烂才能使用。其他原料处理与冰淇淋的相似。最后,将各种原料按配方称量输入夹层锅中,并搅拌均匀。通常在杀菌锅中进行。雪糕杀菌温度为75——80℃,保温15-20min;冰棍杀菌温度为80-85℃;保温10-15min。混合料经杀菌后,不但杀灭了细菌,而且使淀粉充分糊化,黏度增加。②杀菌在制作雪糕时,因油脂及粗质原料用量较高,为了生产出优质雪糕,使产品组织细腻,需要均质处理。否则会使脂肪上浮,使产品组织粗糙;而冰棍一般杀菌后立即进行冷却,无需均质。③均质杀菌或均质后的原料应置于冷却设备中迅速冷却到3-8℃。④冷却冷却的目的缩短冻结时间,冷却的温度越低,冻结的时间越短。操作要点混合料的温度不宜低于-2℃,因为温度过低会造成操作不便。