食品护色剂及其替代品的研究进展摘要:肉制品加工过程中适当添加发色剂或护色剂,使其呈现良好的色泽。至今最为广泛使用的是亚硝酸盐,但是亚硝酸盐可导致急性毒性,、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展。无毒无害的护色剂替代品,特别是能够强化肉制品营养的添加剂,:亚硝酸盐;肉制品;作用;替代品Abstract:Infoodindustry,somecolorfixativeareusuallyusedtomakethemeatproductsmorebright—,butnitritecanresultinacutetoxicityanditsby-,,especiallytostrengthenthemeatnutritionadditives,:nitrite;meatproducts;function;substitute护色剂也称发色剂,是指食品加工工艺中为了使果、,,可加强色素的稳定性,,有可能是色素蛋白褐变、美拉德反应和焦糖化褐变[1],其中美拉德反应能够形成具有食品特殊风味的化合物和良好的颜色,,作为发色剂普遍使用的有亚硝酸钠、硝酸钠、,,还常常加入一些能促进发色的还原性物质,常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、,在肉制品加工过程中广泛使用硝酸盐、亚硝酸盐用于腌肉颜色的产生,使其呈良好的色泽。因此,,,了解护色剂在食品中的作用与应用,,尤其对肉毒梭状芽孢杆菌具有很强的抑制作用。除抗菌作用外,亚硝酸盐还有抗氧化及增强风味的作用。近年来人们发现,亚硝酸钠可导致急性毒性,对微生物还有变异原性作用[2]。在肉制品中如果硝酸盐或者亚硝酸盐的使用量超过一定的标准时,残留的亚硝基能和肉中的蛋白质的分离产物仲胺类物质生成亚硝胺,,使其在肉类加工行业中的应用受到愈来愈多的限制,所以人们多年来一直在寻找它的有效替代品。目前只是发现有一些物质加入产品
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