毕业论文 复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究.doc

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题目: 复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究
目录
摘要 1
Abstract 2
引言 3
1 材料与方法 8
材料、仪器与药品 8
试验材料 8
试验仪器与用具 8
试验试剂与药品 8
鲜切牛蒡的制备工艺 8
鲜切牛蒡制备的工艺流程 8
鲜切牛蒡制备的操作要点 8
鲜切牛蒡护色工艺研究 9
鲜切牛蒡感官评分标准的确定 9
最佳护色时间的确定 9
最佳料液比的确定 9
单一护色剂最佳浓度的确定 10
正交试验 10
2 结果与分析 11
护色时间对鲜切牛蒡护色效果的影响 11
料液比对鲜切牛蒡护色效果的影响 11
各种护色液在不同浓度条件下对鲜切牛蒡护色效果的影响 13
鲜切牛蒡护色效果的正交优化试验 15
3 结论 17
致谢 18
参考文献 19
复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究
摘要:本文研究了影响鲜切牛蒡护色效果的工艺条件,在单因素试验的基础上进行正交试验,通过感官评定来确定最佳护色工艺。试验结果表明,%抗坏血酸、%%的亚硫酸氢钠处理均能很好地抑制鲜切牛蒡褐变,三种护色剂对护色效果的影响顺序为亚硫酸氢钠>柠檬酸>抗坏血酸;在考虑护色时间和料液比的基础上,通过L9(34)正交试验,确定了鲜切牛蒡的最佳护色组合为A1B3C3,%抗坏血酸、%柠檬酸、%亚硫酸氢钠按1:2的料液比浸泡30min,可以有效地防止鲜切牛蒡加工过程中的褐变。
关键词:复合护色液;鲜切牛蒡;褐变;护色
Anti-browning Effects of pound Reagent on Fresh-cut Burdocks
Abstract: The technology and condition of color-protection in fresh-cut burdocks processing were studied in this paper. On the base of single factor experiments, through orthogonal test and sensory evaluation, the optimal process of color-protection was determined. The results showed that % Vc, % citric acid and % NaHSO3 had good anti-browning effects on fresh-cut burdocks during storage period. The effect of these color preservatives from strong to weak was by NaHSO3 > citric acid >VC. Considering protect color time and solid-liquid ratio, via orthogonal experiment L9(34), the optimal color protection was achieved for fresh-cut burdocks by soaking for 30 minutes and ratio of burdocks to liquid 1:2 followed by bleaching in a mixed solution containing % VC, % citric acid and % NaHSO3.
Keywords: compound reagent; fresh-cut burdocks; browning; color-protection
引言
(一) 研究背景
1 鲜切牛蒡防褐变的研究意义
牛蒡,别名牛鞭菜、大力子、东洋参,菊科二年生草本植物,是营养价值极高的药食两用蔬菜。主要食用
肥大肉质根,叶柄和嫩叶也可食用。牛蒡根不仅富含蛋白质、氨基酸、菊糖、胡萝卜素、纤维素、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质,而且含有牛蒡酸、醛类、多炔类及挥发油等多种小分子活性成分[1]。胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍,位居蔬菜第二,蛋白质、钙和膳食纤维的含量位居根茎类之首[2]。
在我国,牛蒡长期作为药用,菜用牛蒡在十九世纪八十年代从日本引种,目前栽培地区集中在山东、河南、江苏等地。随着牛蒡栽培面积的扩大,产量的增加,牛蒡