酸辣粉制作方法.doc

酸辣粉制作方法.doc1重庆酸辣粉正宗制作工艺3亮点:〃酸辣粉〃是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉,成品韧性好,滑嫩可口,且辅之自制鲜汤及辣料粉,口味醇香,回味悠长。原料:自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。调料:精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克,专用红油1—3克,自制鲜汤适量。自制红苕水粉的制作工艺:(1)明矶用100克开水调散成明矶水备用。(2)红薯淀粉500克放入盆中,加入明矶水调匀,加入60C左右的热水调成稀糊状备用。(3)锅置中火上,加入冷水2千克烧开,一手拿瓢,将淀粉舀入瓢中,用手使劲捶打淀粉,流出的粉丝直接流入开水锅中,煮5分钟后出锅,捞入冷水中泡凉。关键:1、打粉时明矶不能加得太多,加多了会涩口。2、调制淀粉浆时水不能加得太多,以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。 炸酥肉工艺:以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%)肉切成长3—4厘米z宽约21-2厘米的方块,应加入盐巴2汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细「然后将这些料加入肉中拌合均匀,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。豆腐果子的制作:直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米,宽3-4厘米,厚1-2厘米的条形块放入烧沸的锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。特制醋配比制作:保宁醋1500克,加水300克,加入草果、八角、香叶各5克,烧开后放凉即可。 自制鲜汤制作方法:原料:老鸡2只(),猪肘1个(),凤爪1千克,猪龙骨5千克。制作:原料放入凉水中浸泡2小时捞出,放入添有15干克开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,补充开水8-10干克),再转中火。隔10分钟,添开水8-10干克,直至45干克。最后留15干克下次使用,其余汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出汤75千克, 辣料粉制作配方:原料:,,,卑0县豆瓣酱500克,磁耙辣椒800克,花椒50克,八角70克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克,冰糖80克,大葱、洋葱各500克,生姜、大蒜、香菜各50克。制作:将色拉油倒入锅中烧热,待油温升至四五成热时,下入葱花、洋葱丁、香菜段,炒2小时,炒至焦干捞出。随后下入牛油,待化开后加香料炒香,入郸县豆瓣酱、3冰糖炒1时以上,再加熟猪油,下入磁耙辣椒炒半小时即可。待油温冷却,捞出料渣,入粉碎机打碎即成辣料粉。 专用香红油:辣料粉捞出料渣后,所余油料即为专用香红油。制作工艺流程:(1)将兀豆(即豌豆)用30-40度温水泡8—10小时,然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。(2)酸菜、青菜、葱花洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用,葱花切碎装入筛子备用。(3)打味料:以2号碗为例,每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1-3克(根据客人吃辣的程度定量)这样便成了一碗调好味的味碗。(4)将粉丝放入沸水中煮1—2分钟,(如用成品干粉,应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡)下入青菜叶,及时捞出放入味碗中,放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子,然后加满鲜汤,再撒