餐饮服务食品安全操作规范.doc

餐饮服务食品安全操作规(最新版)国家市场监督管理总局公  告2018年第12号市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规的公告为指导餐饮服务提供者规经营行为,落实食品安全法律、法规、规章和规性文件要求,履行食品安全主体责任,提升食品安全管理能力,保证餐饮食品安全,市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规》,现予以发布,自2018年10月1日起施行。特此公告。附件:餐饮服务食品安全操作规                           市场监管总局 2018年6月22日(公开属性:主动公开)、法规、规章、规性文件要求,落实食品安全主体责任,规餐饮经营行为,提升食品安全管理能力,保证餐饮食品安全,制定本规。。,建立餐饮服务食品安全管理体系,提高食品安全管理水平。、餐食的数量或重量,开展“减油、减盐、减糖”行动,为消费者提供健康营养的餐食。。、减少浪费。。,尚需进一步加工制作的食品,不包括贮存的已加工制作成成品的食品。。、供应直接或间接相关的区域,包括食品处理区、就餐区和辅助区。、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。,包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区(指暂时放置、整理、分发成品的区域)等。,包括烹饪区、餐用具保洁区。、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。、工具的区域。,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。,经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。。、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。。、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的围应在0℃~8℃。、半成品、成品置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的围宜低于-12℃。、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。、屏障、遮罩等方式进行隔离。(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。(通常酸碱度(pH)(Aw)),常温下容易腐败变质的食品。、蔬菜为原料,经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。、豆类等谷物为原料,经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。、数量相适应的场所、设施、设备,且布局合理。、贮存等设施、设备;定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。、食