(21)烘焙行业菌落总数超标的解决方案.doc

烘焙行业菌落总数超标的解决方案产品: 烘焙行业主要为面包、蛋糕、饼干等产品,常用原料为面粉、马铃薯淀粉、蜂蜜、鸡蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松剂等为原料, 经过面团调制、成型、焙烤、包装而成的一种半球形烘焙类糕点, 营养丰富, 深受儿童喜爱。目前, 烘焙食品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一, 国家标准菌落总数小于 1500cfu/g ,产品水份控制在 3% 以下。其工艺流程如下: 原料验收→筛分→配料→面团调制→压面切割成型→焙烤→冷却包装→检验→印码→装箱→成品。调查与分析: 对于, 烘焙行业菌落总数超标所引成的质量事件, 专业生产食品杀菌消毒设备的上海 XXXXXX 有限公司周立法先生在接受采访时认为,食品微生物超标是诸多问题叠加而形成,只有系统的解决如下问题, 尚可确保食品微生物卫生安全性: 1 、由生产时所用的工具、容器、周转箱、周转车、工作平台等,因消毒不及时,与食品直接接触而导致细菌二次交叉感。 2、包装材料储存间无空气消毒设备, 导致空气细菌污染包装材料; 在进入车间包装前未经过杀菌工序,因自身污染原因或过程中被二次污染。 3、手消毒方式有缺陷, 大部分企业采用过氧化物类消毒剂浸泡 3 min 达到灭菌效果, 但上班时人员集中只能象征性地浸一下,再使用公用毛巾擦手,污染严重。 4、工作服、鞋靴消毒不彻底, 由于清洗不及时或与私人衣服混放, 相互交叉污染后, 通过人员进出将细菌带进生产车间,污染车间环境。 5 、在冷却、内包装过程中,遭受空气中细菌二次污染,从而导致食品细菌含量超标。名词解释: 1、微生物二次污染:指“产品已完成所有加工制作后( 即为成品) 又遭到污染源污染“。在食品生产中, 原料被加工成半成品时, 经高温或辐射消毒, 微生物被基本消灭, 但经高温处理的食品在冷却和包装环节, 与车间空气等直接接触, 如果这些空气或物品中含有较多的微生物, 则微生物会附着在食品表面,再次污染食品。 2、微生物交叉感染:指“产品加工过程中被毒物、不洁物等污染”。食品在待加工过程中, 工序中食品原料、半成品被食品加工器械、容器及人在相互或被动接触时, 自身所含不洁物叠加污染, 有害细菌便会大量繁殖增长, 致使食品细菌超标,危害食用消费者身体健康。解决方案据上海 XXXXXX 有限公司总经理周立法介绍, 烘焙产品属热加工( 200 ℃左右烘烤) 糕点, 欲控制烘焙产品菌落总数超标问题,需在产品烘烤后,包装前的工序中控制二次污染及交叉感染如下: 1 、在生产前对设备表面、工器具、包装材料等进行表面取样检测菌落总数,平时制定严格的清洗消毒程序,并派专人监督执行。 2 、员工采用