戚风蛋糕制作ppt.ppt

戚风蛋糕的制作工艺及配方分析1.----戚风蛋糕戚风蛋糕[qīfēng]是英文ChiffonCake的音译,属海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。2.----戚风蛋糕制作原料:A:蛋白4个,糖25克,塔塔粉1克B:蛋黄4个,食用调合油33克,水25克,糖16克,低粉60克,泡打粉1克、盐1克3.----戚风蛋糕制作方法:,水,油,白糖,盐混合搅拌至白糖溶化,将低粉,泡打粉过筛放入搅拌好的液体内,搅拌均匀成面糊待用(搅拌时注意不要搅上劲);4.------,然后加入白糖继续打到膨胀(用蛋刷挑一点蛋白倒过来成鹰嘴状);5.------,以叠的方式和面糊混合均匀,然后倒入剩余的蛋白内,继续用叠的方式把蛋白和面糊混合均匀,然后倒入模具内入炉烘烤。烘烤方法:上下火180度,放于烤箱倒数第二层烤约30分钟至熟6.------超软戚风蛋糕戚风蛋糕(8寸)制作原料:低筋面粉120G、鸡蛋4个、细砂糖110G(蛋黄部分50G、蛋白部分60G)、色拉油30G、牛奶50G、泡打粉2G、塔塔粉2克制作方法:1、将蛋黄、蛋白分开(注意不要将一丝蛋黄分在蛋白中,将影响蛋白打发),分别放于不锈钢盆中;2、蛋黄中加入细砂糖(50G),搅打到蛋黄发白,加入牛奶和色拉油3、将低筋面粉、泡打粉统一放入蛋黄糊中拌匀(先用面粉筛筛后倒入,增加成品的松软度);7.------、塔塔粉2克、用电动打蛋器搅打到硬性发泡(即蛋白呈尖峰状)备用;(注意使用橡皮铲搅拌,将底部的面糊往上翻);;-40分钟,到表面板结无稀糊状;,再焖5分钟;。:靠把鸡蛋白打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。糖:糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好,且稳定持久,这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性,使蛋白不易充分发泡(白糖的用量越多,蛋白的泡发性越差),不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。:由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。是一种复合膨松剂,又称为发泡粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。塔塔粉:塔塔粉是一种酸性的白色粉末,主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,中和蛋白的碱性;帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;增加制品的韧性,使产品更为柔软。—%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。盐:中和白糖的糖腻,提升蛋糕的口感!10.