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酒店厨房管理计划书[完整全套] 酒店厨房管理计划书[ 完整全套] 酒店厨房管理计划书厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看, 厨房管理都是重要的。在谈及厨房管理之前, 我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。一、倡亲密风尚所谓亲密, 即全体员工, 包括管理者与员工, 员工与员工, 员工与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚所谓团结, 即全体员工分工明确, 又互相合作, 是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证, 是企业发展的动力, 团结才能使员工同心同德,并肩工作。三、提倡互助风尚所谓互助, 即员工无论在工作中, 还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱, 即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。五、提倡勤俭风尚所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚所谓尊重, 即是企业内部尽管有职务, 工种之分, 但企业的每个成员都要能彼此尊重, 不轻视他人, 多看别人的优点, 多向别人学习, 能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作, 不以邻壑, 不论份内外的事才都能关心, 尽心尽力地去做, 主动帮助别人。八、提倡信任风尚所谓信任, 即企业的管理者与员工之间能彼此理解, 不猜忌, 信得过, 不以势压人, 不欺上瞒下, 能选贤任能, 知人善任, 唯才是举, 做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。总之, 企业风尚所涉及的方面很广, 它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气, 做为厨房管理者将极力指导, 使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。综上所述, 我相信员工在这样良好的氛围内工作, 再加以管理必然会树立良好的企业形象, 才能无暇地参与到市场竞争中去, 为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。厨房生产流程控制计划厨房生产流程包括加工, 配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范, 在三个流程中加以检查指导, 随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准, 消除一切生产性浪费, 保证员工都按制作规范操作, 形成最佳的生产秩序和流程,计划如下: 1 、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2 、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行, 使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡……) 3、按生产流程实行程序控制, 每一道流程生产者, 对上一道流程的食品质量, 实行严格的检查控制, 不合标准的要及时提出, 帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、按厨房的生产分工, 实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作, 岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次, 各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制, 并对本部门的生产问题承担责任, 把好菜品质量关, 对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点,这些重点是不固定的, 哪个时期, 哪个环节出现质量问题, 就把哪个环节作为重点来检查控制, 随着重点的转移, 逐步杜绝生产质量问题, 不断提高生产水平,向新的标准迈进。厨房产品质量管理计划厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管理有不可避免的职责。对此,制订本计划: 一、据菜和产品安排厨师班组, 各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作, 并对各自的烹调品种负责, 严格按照产品规格进行加工, 使产品统一标准,保证质量。二、各班组必须服从领导, 按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过[1] [2] 滤防止杂物混入影响菜品质量。三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开, 每天进行整理, 防止食品变质, 发现变质食品不准加工出售, 应报