餐饮管理制度.doc

餐饮管理制度餐饮管理制度是为了加强饭店、食堂、餐厅等服务网点的管理,更好的为人群服务,维护社会的利益而制定。管理制度也有时间性,饭店住所的情况常随时间的不同而变化,管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。1 分类2 前景3 管理方案▪ 经营思想▪ 经营定位▪ 场所布置▪ 人员▪ 管理制度▪ 经营运作▪ 营销及推广▪ 品牌树立▪ 厨房管理▪ 管理制度▪ 员工用餐▪ 托管管理▪ 卫生管理4 厨房管理▪ 生产管理▪ 设备管理▪ 卫生管理▪ 厨房安全管理5 管理制度▪ 组织图表▪ 工作种类▪ 工作规▪ 工作时间表6 交接班制▪ 人员交接▪ 物品交接▪ 交接班记录7 物品管理▪ 布草管理▪ 餐具管理分类编辑餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅(中餐、西餐)、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。具体又分为三种类型:便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场。便利型大众餐饮市场都是大众消费;高档型餐饮市场二级、三级城市非常多,尤其在三级城市里;气氛型餐饮市场是夹在高档和低档之间的档次,主要是一些主题餐厅、气氛餐厅。前景编辑餐饮业是我国较早放的行业。国际知名餐饮企业的不断涌进,对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见,未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。国餐饮产业由于走出国门、跨国经营的企业还不多,中餐在海外发展的主要顾客群还是华人华侨,中餐也是当今世界华人经济的支柱行业之一。但由于中餐要求品种多,烹制工艺各异,季节变换对饮食产生不同要求,故中餐无法像麦当劳、肯德基那样标准化、工厂化,所以其“走出去”之路就显得步履艰难。经历30余年的发展与市场竞争,我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段,行业的发展势头强劲。截止2011年8月,我国餐饮业实现销售收入12923亿元,%。餐饮作为服务业的重要组成部分,以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强的特点而广受重视,也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。各路金融资本和产业资本的介入,更是助长了这一趋势。管理方案编辑经营思想餐饮管理的新思路是运用市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求,而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也日渐成熟。因此,餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理,就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营,均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。经营定位市场调查与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调查,做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,所以在餐位数确定后,在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位,并考虑如下事宜,再对本餐厅进行定位。1、当地的饮食习惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,价格接受能力等。2、就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。3、就餐人员的交通方式;此点尤为重要,也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是否有利于消费者方便用餐。4、就餐环境的布置,因为几年前的“非典”以后,人们对就餐环境的需求更多,尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。综上新述,说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手,慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。场所布置确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的容:1、厨房的设备配置与餐位的配比;2、厨房菜系与楼面服务的配合工作;3、卫生防疫设施,设备的配置;4、水、电、照明的引入及控制;人员餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其容主要为:1、每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责围、工作质量标准;2、详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式;3、制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训;4、明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;5、要正确树立外部顾客与部顾客的概念。部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为部顾客(一线员工)服务的人。为“部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服务的工作