面点工艺基础__面点的原料第一章面点的原料第一章面点的原料●第一节中式面点的主要原料第二节中式面点的制馅原料第三节中式面点的调辅原料第一节中式面点的主要原料●面粉●稻米粉●杂粮粉●豆粉●其他粉料(薯类、马蹄粉、山药)面粉●面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。●面粉的种类茸毛一●面粉的工艺性质面粉质量鉴定方法皮层面粉的种类面粉通常按蛋白质(面筋)含量的不同分为以下几类:●高筋粉●低筋粉●中筋粉●专用粉高筋粉高筋粉又称为强筋粉或面包粉要与“高精粉”区分。蛋白质含量2122%,湿面筋含量在30%以上适于制作面包、冰花鸡蛋馓(P310)、油条等低筋粉低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉。蛋白质含量≤10%,湿面筋≤24%。●适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。在高筋粉中加入25%的玉米淀粉可降低面粉的筋度(似低筋粉)中筋粉●中筋粉的蛋白质含量为10%-122%,湿面筋值为25%30%。我国的标准粉,通常说的面粉。●适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。专用粉●自发粉●蛋糕粉●糕点粉●饺子粉●面条粉●面包粉●全麦粉业化国家重点影⑥堂合王鲁王鲁王中的产品简介3把点柔翻生团有公明户是1直人(净含量:1k东团花状
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