食品感官评定基础知识.ppt

食品感官评定FoodSensoryEvaluation吴青华南农业大学食品学院2008-04-25课程内容安排口课堂理论教学(20学时,10周)■第一章感官评定的基础知识■第二章食品感官评定的良好实践原则第三章感官作用的生理学基础■第四章测量技术■第五章感官评定的方法■第六章感官评定之评价员的筛选和培训■第七章感官评定在食品加工厂的运用课程内容安排口实验教学(14学时,4个实验)■实验一三点检验法比较不同品牌食品的差别■实验二排序检验法比较不同品牌食品的喜爱排序■实验三定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒的风味实验四接受性检验法评估橙汁饮料的接受程度主要参考书籍口感官评定实践(第三版).Herbertstone等北京,中国轻工业出版社,2007口食品感官评价原理与技术拉夫莱斯等著(美);,中国轻工业出版社,,中国轻工业出版社,,广州,华南理工大学出版社,1999一、感官评定的基础知识口1、感官评定发展历史及背景日2、现代感官评定的定义口3、感官评定方法分类按目的和用途分类日4、感官评定的应用一、感官评定的基础知识口1、感官评定发展历史及背景人的感官用来评价食品的质量已有数个世纪过去的历史传统—专家调味专家X酿酒专家品尝师现代感官评定—评价小组20世纪60年代中期-70年代尤其在近10年,认同在引入心理学、生理学公司内部发挥独特功效统计学和计算机技术一、感官评定的基础知识口1、感官评定发展历史及背景■经济发展促使感官评定发展1竞争增加■加工、配方食品的发展产品消费区域全国化、国际化一、感官评定的基础知识口2、现代感官评定的定义■现代感官评价是一门科学方法:—用于唤起、测量、分析、解释产品的特性所引起的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉的反应。三■现代感官评定成为有说服力科学测定方法:一从试验环境的布置和要求、评价员的选择、试验方案的设计到结果的处理都依靠了科学。一、感官评定的基础知识口2、现代感官评定的定义■感官评定的第一个过程—“唤起”日现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、处理和评价样品口目的:使偏见因素减小,正确唤起感官体验。■例如:口感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得出他们个人的判断,而不会反映周围观点。口样品应以随机数标记,使人们得出的判断不是来自标记,anolepticTestersInfluencingEachOther(SensoryEvaluationofFood-Jellinek