蛋糕的烘烤原理.doc

蛋糕的烘烤原理不同传热介质的物理性能一、制品加热过程中的热传递方式在包饼生产的加热过程中,能源、炉灶、烤盘、传热介质以及点心坯料的内部进行着各种频繁的热量交换,最终使制品成熟。(一)热传导热传导是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式,是物体较热部分的分子受热振动与相邻部分的分子相碰撞、使热量从物体的较热部分传到较冷部分的过程。热传导是固体中热交换的主要方式。(二)对流换热由于流体徽团改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为对流换热。对流换热是液体或气体进行热交换的主要形式,它可分为自然对流和强制对流两种方式。自然对流是指低温而比重大的流体向下运动,高温而比重小的流体向上运动从而引起的热交换。强制对流是依赖外力作用实现热交换的对流。(三)辐射换热辐射换热是指通过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。辐射换热与热传导、对流换热不同,热传导和对流换热只发生在温度不同的物体接触时,而热辐射不需要这样,因为电磁波的传播不依靠中间介质,因而辐射可以在空中传播,其辐射强度与距离、环境温度有关。实际上,热交换的过程往往不是由一种形式单独进行的,而是由基本过程组合而成的复合过程。在实际工作中,随着温度的变化,三种传热方式或以一种方式为主,其他两种方式为辅;或三种传热方式同时发生。但无论是由几种基本过程复合的传热形式,它的作用结果也是由基本传热过程单独作用结果的总和。二、不同传热介质的物理性能(一)基本的热加工形式加热成熟的方法虽多,但接受热量的空间形式可以分为平面受热型和空间受热型两类。1平面型是指被加工的原料只有一个面接受热源的热量。原料的平面型受热过程中,每次只靠一个面受热,使热能向原料内部传递。在烹调过程中一般是加工好一面后,再加工其他面。典型的成熟方法有:煎、烙等。2空间型是三维传热过程。它指被加工的制品整个外表都受热。典型的成熟方法有:炸、煮、烤等。(二)不同介质的热传递各种形式的热传递除辐射外,都需要经过传热介质。一般情况下,传热介质可以分为液体、气体和固体三种物理状态,常使用的传热介质有水、油、空气等。1液体介质(1)以水为介质的传热水在受热后温度升高,浸没在水中的原料逐渐受热成熟,从而达到热加工的目的。以水为介质的传热方式主要是对流换热,烹调方法有煮、烩等。(2)以油为介质的传热油在受热后温度升高并使原料受热,从而达到热加工的目的,这种传热也是靠对流的作用。由于油的沸点较高,用油做介质传热时,原料表面温度会迅速达到100摄氏度以上,较高的油温可使原料表面或内部的水分很快蒸发,使点心具有色金黄质酥脆的特点。烹调方法主要有炸、煎等。2空气介质(1)以水蒸汽为介质的传热蒸汽是达到沸点而汽化的水,这种传热方式实际上就是以水为介质传热的发展。以水蒸汽为介质传热也是对流换热,传热空间的温度高低要决定于气压的高低和火力的大小。一般情况下,蒸汽压力越大,温度也就越高。主要烹调方法是蒸。(2)以空气为介质的传热这种传热方式是以辐射及热空气对流的方式对原料进行热处理,如各种烤箱等的传热。烤箱热源发出热量时,首先以辐射的方式将热传递给加热的原料,然后随着热量的不断发出,烤箱内的空气逐渐受热,使其与原料间热空气的对流不断进行,最终使原料制品成熟。以空气为介质的传热温度范围很宽,一般在90~350摄氏度之间。3固体介质 (1)以金属为介质的热传递