发酵酒之啤酒.ppt

一、啤酒入门二、啤酒原料与生产工艺三、啤酒的分类四、啤酒的储存与饮用五、啤酒的营养主要内容一、啤酒入门?啤酒是以麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成的,是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒的来源?古巴比伦和埃及人把啤酒视作神赐之水,作为预防流行病的圣药。?明治初期的日本,啤酒是放在药房出售的。?从营养学的角度来看,啤酒中含有丰富的维生素、矿物质、易消化的蛋白质等有益人体的物质。中国啤酒历史?我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史,但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。?中国建立最早的啤酒厂是1900年俄国人在哈尔滨建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂,此后五年时间里,俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。?1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司,这就是现在青岛啤酒厂的前身。啤酒的主要生产原料有四种:?水?大麦?酵母?啤酒花二、啤酒的原料与生产工艺水?软水适于酿造淡色啤酒﹐碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。酿造用水大都直接参与工艺反应,又是啤酒主要的成分。在麦汁制备和发酵过程中,许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关。因此,酿造用水的水质是决定啤酒质量的重要因素之一。其必须符合饮用水的要求。水质硬度在1?~30?之间。最软水:0~4?软水:?~?普通软水:?~?中等硬水:?~?硬水:?~30?大麦?大麦是酿造啤酒的主要材料,要求颗粒肥大,淀粉丰富,发芽力愈强愈好,通常选用二棱或六棱大麦,品种单一,不含杂质,表皮光亮,新鲜干燥含水分在12%左右,具有新鲜麦秆香,咀嚼有淀粉味,淀粉含量在60%以上越多越好,但蛋白质含量不宜太高,一般在8-12%左右为宜,过高会降低啤酒的稳定性,过低则会引起发酵不良。啤酒花?啤酒花又称蛇麻草,是一种多年生缠绕草本植物,型小,有雌雄异株,酿酒只用雌花,能给于啤酒特殊的香气和爽口的苦味,增加啤酒持久性,抑制细菌繁殖。?赋予啤酒特殊的苦味和香味?防腐?澄清麦汁?提高起泡性和泡沫持久性?赋予啤酒醇厚酒体