果脯加工技术.doc

(二)果品制品的分类: 分为果干、果脯和蜜饯三大类。 1、果脯(1) 果脯的概念: 是指将鲜果直接用糖液浸煮后, 晒干或烘干的干性制品。(2)果脯的特点:果身干爽、保持原色、质地透明。(3) 果脯的分类: 按其加工方法的不同可以分为北方果脯和糖衣果脯两大类。①北方果脯: 是将鲜果经糖液浸煮后干燥制成。表面较干燥, 一般呈半透明, 不粘手, 基本保持鲜果原来的色泽。如北京、河北产的苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、青梅脯、金丝蜜枣等。②糖衣果脯: 是将鲜果用糖液浸煮后冷却而成。表面挂有细小的砂糖结晶, 质地清脆。如浙江、江苏、福建、广东、四川等地生产的桔饼、糖冬瓜、糖藕片、糖姜片、青红丝等。 2、蜜饯(1)蜜饯的概念:是指用鲜果或干果坯作原料经糖液浸煮后,加工而成的半干性制品。(2)蜜饯的特点:果形丰润、甜香俱浓、风味多样。(3) 蜜饯的分类: 蜜饯按其制法可分为糖衣蜜饯、带汁蜜饯和甘草蜜饯三类。 3、果干(1)果干的概念:是以鲜果为原料经脱水干制而成的制品。(2)果干的特点:营养丰富,风味独特,口感柔韧,甜味绵长。(3)果干的烹饪运用:除可直接食用外,还常用做面食的馅心、酒会的果盘或制成营养粥品供食用。(4)具体品种: ①红枣红枣原产我国, 主产于河北、山东、河南、山西和陕西五省。经营中常分为大枣、小枣两类。大枣的果粒较大, 皮厚核大肉松, 口味甜、淡不等; 小枣果粒小, 果肉紧密, 皮薄色红, 核小, 甜味足, 味鲜糯。枣为我国民间滋补品之一, 营养丰富。鲜枣的维生素 C 含量具鲜果之冠, 干枣含糖量可达 63~ 76% 。中医认为具有补脾和胃、益气生津、调营卫、解药毒等功效,常用于调和药性、减轻药物毒性。干枣可直接供食。制成枣泥用作各种糕点、面饼的馅心或配制果酱, 如枣泥月饼、枣泥油糕; 可作为饭粥、糕饼以及粽子、八宝饭等的配料, 还可制作各种甜、咸菜式, 如枣泥桂鱼、红枣煨蹄、枣泥夹沙肉、软炸枣卷等。②葡萄干葡萄干是葡萄的干制品。一般是以皮薄、果肉丰满、含糖量高的葡萄为原料经阴干或烘干制成。葡萄干可分为绿葡萄干和紫葡萄干两类。绿葡萄干主产新疆, 粒大无核、皮薄晶