水产冷冻食品工艺.docx

第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容:水产品冻结保藏的原理水产冷冻食品的特点水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化水产冷冻食品的加工工艺影响水产冷冻食品质量的因素目标要求掌握水产品冻结保藏的原理掌握水产冷冻食品的特点,水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化掌握水产冷冻食品的加工工艺,影响水产冷冻食品质量的因素学时建议6学时一、 水产品冻结保藏原理:冻结保藏的目的:通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化,保证水产品的质量,调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结,为什么?二、 需要掌握的几个概念:1、冻结点:水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点:水产品中水分全部冻结的温度(60C)3、 冻结率:表示冻结点与共晶点之间的任意温度下,鱼体中水分冻结的比例。冻结率=(1-食品的冻结点/食品的温度)4、 冻结曲线:冻结过程中,水产品温度随时间下降的关系5、 冻结速度:食品表面到中心的最短距离(cm)与食品表面温度降至比冻结点低10°C所需时间(h)之比。三、 水产冷冻食品的特点:1、选择优质水产品为原料,并经过适当前处理2、 采用快速冻结方式3、 在贮藏和流通过程中,品温应保持在-18C以下4、 产品带有包装,食用安全并符合卫生要求。届于预制食品和方便食品的范畴。四、 水产冷冻食品的种类:生鲜水产品:初级加工品、生调味品调理水产品:包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类:冻鱼片(生鲜);冷冻鱼排(条理)虾类:冻结温度应在-25C一下,冻品中心温度 在-20C以下低温贮藏。贝类:采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。 -18CT低温冷藏。五、 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化:1、十耗2、 冰结晶增大3、色泽变化:a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变;b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变;c、血液蛋白质的变化造成的变色:金枪鱼在-20C冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色,这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色;30%为稍暗红色;50%为暗红色;70%以上为褐色。d、 旗鱼类的绿变:冻旗鱼为淡红色,在冻藏时变绿色,这是由于限度下降,细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。e、 红色鱼的退色4、 脂肪氧化:鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸,在低温条件下也不会使其凝固,同时在长期冻藏中,脂肪酸往往在冰的压力下,有内部转移到表层,很容易同空气中的氧气作用,产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物,如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起,从而加强了酸败作用,造成色、香、味严重恶化(油烧)预防脂肪氧化的措施:1、 避免和减少与氧的接触2、 冻臧温度要低3、 防止冻藏问漏氨4、 使用抗氧化剂,或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。六、水产冷冻食品的加工工艺原料 鲜度的选择 前处理 冻结*后处理 制品*冷藏或发送1、 鲜度的选择:判断鲜度的方法?2、 前处理:包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等3、冻结: 快速深度冻结,分为块状冻结和单体快速冻结方式,冻品中心温度必须达到-15C4、 后处理:冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化,可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化,以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。镀冰衣:将水产冷冻食品进入预先冷却至4C的活水或者溶液中3-5秒,是制品外面镀上一层冰衣,隔绝空气,防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。5、 冻藏:温度:一般-18C以下,多脂鱼-30C,金枪鱼等-40C以下才能较长时间保证其色泽七、 影响水产冷冻食品质量的因素:1、 原料的质量2、 冻结前后的处理3、 冻结方式4、 产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间八、 几种典型水产冷冻食品加工工艺冷冻海鳗片海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一,尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩,含脂量高(%),蛋白质含量丰富(%)。用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片,色泽雪白、晶莹透亮、无血腥味,是我国海产品主要创汇品种之一。(一) 加工工艺流程选料T去头(放血)T洗涤T剖腹(去内脏)7再洗涤T切断T最后洗涤T称重T保护处理T真空包装T冻结T装箱冷藏(二) 加工操作要点1、选料要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血,产品洁白、无瘀血。出口日本的产品是生食的,所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗,然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中已经死亡或快要死亡(鲜活度不好)、鳗体表面被严重咬伤以及条重在200g