厨房管理规章制度.doc

◎一、厨房基本规章制度厨房部员工应该关心本酒店荣誉,具有主人翁意识,爱护公司财产,遵守公司各向管理条例,具有敬也精神和职业道德。按照厨房部知道的作息时间按时上下班,不迟到早退,不擅离岗位,不串岗。上班时间需要穿戴整洁,大方,得体的工作服,围裙,工作帽,应在指定位置佩带工号牌。男员工不可留长发。按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水,电油,气,做到不用时即关灯,不用时即关闸。上班时间一律不允许做与本职工工作武官的私事(如抽烟,吃零食,接,打电话及会客)。严禁在厨房内打架,嬉闹,偷吃,偷拿,浪费原材料。严格执行国家规定的卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒追究当事人责任。自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的环境整洁。厨房部员工应服从管理人员的安排和调动,认真按规定要求完成各项任务,不得无故拖延和终止工作。对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须严肃批评。厨房为生产重地,未经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由*各区域组长负责执行。不在非工作区域内逗留。厨房员工不得接受供货商的馈赠。严格遵守公司规定的其他管理条例。(注:本基本制度是包括多个方面的基本规定,在缺乏较详细制度条例的餐厅中,可独立应用。)二。厨房安全规范协调工程部每月定期检查各种电器设备,防止因电器短路而引起火灾。厨房员工要严格按照安全操作规程使用火及燃气,煤气罐等;特别要注意煤气罐与高温发热的地方一定要保持想但的距离。厨房易燃气体管道,接头,仪表,阀门必须每周检查一次;发现漏气,首先关闭阀门并及时通风,且要禁止明火。在点燃炉灶时,先只能微微打开油阀,用报纸点火去引然炉灶,然后再增大输送量和打开吹风机;绝不允许一开始就将油量开到很大和打开吹风机后,再去点火,这样很容易发生危险。油炸食品时,锅内的食油不能放太满,防止食油溢出燃烧,引起火灾;经常清洁烟囱,油渍,防止火灾。炒锅师傅要注意控制炉火的旺弱程度,防止炒锅温度过高而导致锅内食油燃烧,发生危险。工作结束后,操作人员要及时关闭厨房的所有阀门,切断气源和电源后方能离开。炒锅师傅,打荷员工等在端,抬烫的菜式,汤水,要注意防止与他人相碰撞,以免烫伤他人或自己。出品部的各种餐具(如:煲,碟,盘等)须分类摆放整齐,不得摆放过高,注意防止掉落而打烂或砸伤人。砧板,水台人员在使用刀具时,要按正确方法操作,防止砍伤,划伤手指等。公司绝不允许员工手中拿着刀具与铁噶人嬉戏或打闹。厨房地面要经常保持卫生,不允许有积水或油渍等,以防员工滑倒;厨房内的通道要畅通,各种物件要定点放置,以防发生意外。严格执行公司“关于出品部食品安全管理的规定”以及出品部“卫生五严禁”.“食品存放死隔离“标准,预防和杜绝事物被毒素污染。案例演绎安全安全生产的宣传格言效益天天讲,安全日日抓弘扬安全文化,规范安全行为。预防为主是安全第一的基础。时时消除身边的隐患,日日保你生命安全。安全要讲,事故要房;安要思危,乐不忘忧。生产再忙,安全不忘多看一眼,安全保险;多防一步,少出事故。安全源于警惕,事故出于麻痹公司的安全运作需要你的努力。工作不注意安全的人可能导致解雇。三、厨房考勤制度厨房部工作人员上,下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤穿好工作服后,应该向组长或厨师长报到或全体点名根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地上班时应坚守岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋,打私人电话,不的额带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍,聊天,不得哼唱歌曲小调。因病需要请假的员工应提前一日想厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明,因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按矿工或早退处理。请假应写请假条书面备案。需要事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后放有效,未经批准的不得无故脱岗或擅离职守。电话请假一律无效。根据工作需要,需延长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。婚假,产假,丧假按酒店员工手册的有关规定办本制度适用于厨房部的所有员工。四、厨房着装制度上班时需穿戴工作服、帽,在规定位置佩带工作号牌或工作证。服装要干净,整洁,在工作时间不得裸背或穿便装和怪服。上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、雨鞋、凉鞋。工作服应保持干净整洁,不得用其他饰物代替纽扣。工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止穿工装进入前厅。必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。◎五、食品原料管理与验收制度根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分和先入库房原料搁置不用的情况发生。高档原料派专人保管,严格按量使用。其他原料同样做到按量使用,物尽其用。未经许可、不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。不得