餐厅基本服务技能和提升严要求.ppt

餐厅基本服务技能和提升严要求托盘摆台斟酒餐巾折花分菜(一)托盘(一)托盘a. 重要性(1)体现餐厅服务的规范(2)体现服务员的文明操作(物不离盘)托盘是餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常用工具,餐饮服务工作中的摆、换、撤运餐酒具、上菜、送酒时使用托盘,既体现了服务方法的标准化、规范化、又显示出服务人员的文明操作。b. 托盘种类和用途(1) 根据质地材料:木质、金属、胶木(2) 根据形状来划分Ⅰ、圆形饮料托盘Ⅱ、椭圆形食品托盘Ⅲ、长方形托盘c. 托盘操作要领方式:Ⅰ、轻托(胸前托)5公斤以下Ⅱ、重托(肩上托)5公斤以上(一)轻托的操作程序1、 理盘2、 装盘装盘的注意事项:Ⅰ、内重外轻Ⅱ、先上桌的物品在前、在先,后上桌的物品在下,在后Ⅲ、内高外低3、 托盘的操作要领手势要求:左手臂自然弯曲成90度,掌心向上,五指分开,以大拇指端到手掌底部位(一线)和其余四指(4点)托住盘底,形成四点一线于盘底接触,四指(4点)托住盘底,形成四点一线与盘底接触,手掌自然形成凹形,手托于胸前手指随时根据重量的变化而相应调整,保持托盘的平稳。起放要求:托盘托起时先用右手将盘子往外拉,然后用左手托起待托平衡后再放开右手,落托时先用右手扶住盘边,将托盘保持水平放于桌边然后撤去左手,并用右手将托盘推进,起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握。行走要求:保持几大正:肩平、上身直、两眼平视前方托盘不贴腹,手臂不撑腰,随着行走步伐的节奏,托盘可在胸前自然摆,但摆动幅度不宜过大,应保持酒水汤汁不外溢,使托盘的姿势大方美观轻松自如。轻托的注意事项:轻托又称胸前托,由于托盘所盛物品重量较轻,所以多用中小型托盘,使用方法如下::先将托盘擦拭干净然后在托盘内垫上洁净的茶巾或专用的盘布铺平拉正,具有防止物品滑动的作用;:要根据物品形状、质量、体积和使用的先后顺序合理装盘,原则是将重物高物摆放在里面(靠近身体一边)轻物低物摆睡在外面,先用的物品摆放在前面,上面,后用的物品摆放在里面,下面。