面包生产工艺.ppt

第三篇面制食品工艺第三章焙烤食品工艺(二)1整理ppt(一)面包分类(二)(醒发)(三)几种面包的生产工艺二面包生产工艺2整理ppt(一)面包分类面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团后,经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成的一类方便食品,组织松软,风味独特,营养丰富,易被人体消化吸收,因此深受广大消费者喜爱。目前,面包的生产已经基本普及,并形成了完整的工业化体系,是食品行业的一个重要产业。面包花色品种很多,名称不一,分类方法也不一致。:①淡面包:口味清淡,每100kg面粉加砂糖量不足7公斤。②咸面包:口感咸味的面包。③甜面包:口感较甜,每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。④花色面包:除咸甜外,加入各种辅料,具有不同风味的面包。、非听型面包。、枕形、棱形、三角形、夹层型、、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型五种①清甜型面包:主要由面粉、糖、油、蛋组成不用果料,入口甜而松软。②水果型面包:主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组成,配方不同品种很多,有高档和低档之分:高档重油、重糖、蜜饯多;低档轻油、轻糖、蜜饯少。配方中,添加饴糖和糖精。③夹馅型面包:夹馅式面包和中式包子相似,均采用发酵面团包馅,但面包多用烘烤和油炸成熟。夹馅型品种很多,有甜、咸之分,有肉馅(牛肉馅、鸡肉馅),菜馅(素菜馅)。5整理ppt④椒盐型面包:椒盐型面包咸甜适宜,配方中使用一定量食盐和其它一些香辛料等,如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包等。⑤嵌油型面包:是将酵面中包油,经多次擀叠制成坯皮,再加工成型,发酵烘烤后制成的一种面包,制品内部层次分明、皮脆心软。、、意式面包、美式面包、港式面包、日式面包、德式面包等。:配方中辅料较少,进餐时食用的面包点心面包:配方中辅料用量大,:、日式面包等硬式面包:口感硬脆质地较粗糙。如大多数欧式面包等目前我国市场上各种面都可以见到,但以港式面包最为常见(软式面包)。7整理ppt(二):一次发酵法、两次搅拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其主要区别在于面团的调制和发酵(1)一次发酵法(Straightdoughmethod)一次发酵法(直接发酵法或直捏法)工艺流程:面团调制→发酵→切块→搓圆→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品面团调制发酵切块搓圆整形成型烘烤冷却包装成品8整理ppt(2)两次搅拌一次发酵法(Remixstraightdoughmethod)介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式)一次搅拌发酵二次搅拌发酵整形------除少量水(8%)外其余原料全部加入,(8%)面团温度28度30分钟左右除盐外,其他原料全部加入,,面团温度3215~30分钟9整理ppt(3)两次发酵法(Spongeanddoughmethod)也叫中种法,两次调粉两次发酵第一次调粉发酵第二次调粉发酵整形------面粉水酵母添加剂搅拌均匀温度24~26温度26~28湿度70~75%3~5小时剩余水、糖、盐、蛋、甜味剂等加入拌匀,加种子面团调开,加面粉、奶粉添加剂,最后加油脂温度27~2915~40分钟10整理ppt