感官评价的国内外研究现状资料.doc

感官评价的国内外研究现状感官评价的国内外研究现状摘要:介绍了感官评价的定义、分类、主要方法、应用,研究现状,未来发展方向关键词:感官评价应用一、感官评价定义感官评价是用于唤起i贝0量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可。通俗的讲就是以“人”为工具,利用科学客观的方法,借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术,把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。同时它试图解析食品本身的感官特性,并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。从消费者的角度来看,食品和消费品厂家有一套感官评价程序,也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。感官评价在咸味香精新产品的开发,产品的改进,降低成本,品质保证和产品优化方面提供了强有力的技术支持。从1970年后,我们进入了消费者导向的时代环境中,它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。二、感官评价的分类感官评价根据评价员来分类,可分为分析评价和消费者评价两种分析评价:评价员必须经过训练以便能测定特定的品质特性和较细微的差别,人员组成在5-20人左右。消费者评价:以消费者为主,从消费群中随即选取,人数最好不少于100人,用以测定消费者对某项食品的接受程度或嗜好性。三、感官评价的方法由于分析目的的不同,感官分析可以分为分析型感官检验和偏爱型感官检验两大类。分析型感观评价:把人的感觉器官作为一种测量分析仪器,来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。称为Ⅰ型或A型感观评价。评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰。偏爱型感观评价:以物品作为工具,来测定人的感官特性。也称为Ⅱ型或B型感观评价。这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉,完全是一种主观的行为。--把人的感觉作为测定仪器,测定食品的特性或差别的方法;嗜好型感官检验--根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。:(1)差别试验(DifferenceTest)差别试验用于分辨样品之间的差别,其中包括2个样品或者是多个样品之间的差别试验。(2)排列试验(RankingTest)排列试验对某种食品的质量指标,按大小或强弱顺序对样品进行排列,并记上1、2、3??数字。(3)分级试验(ScoringTest)分级试验按照特定的分级尺度,对试样进行评判,并给以适当的级值。(4)阈值试验(ThresholdTest)阈值试验是通过稀释(样品)确定感官分辨某一质指标的最小值。(5)分析或描述试验(AnalysisorDescriptionTest)描述试验是对样品与标准样品之间比较给出较为准确的描述。(6)消费者试验(ConsumerTest)消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。生产食品的最终目的是使食品被