方旭冰毕业设计开题报告.doc

北京理工大学珠海学院毕业设计(论文)开题报告题目: 年产 10 万吨啤酒厂糖化车间的设计学院: 北京理工大学珠海学院专业: 生物工程学生姓名: 方旭冰指导教师: 苏秀霞一、研究的现状及其意义现阶段酿造啤酒的主要原料是大麦、水、酵母、酒花。大麦在谷物中具有较为便宜, 易于发芽, 酶系统完全, 并且含有蛋白质, 脂肪, 磷酸盐以及其他无机盐, 维生素, 碳水化合物和其他多种矿物质等优点, 因此成为生产啤酒的主要原材料。酿造啤酒用的优质大麦具有籽粒饱满,皮薄,淀粉含量高和发芽率高的 4 大特点。大麦首先必须将其制成麦芽, 方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程, 即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽, 干燥后叫麦芽。酿造水: 每瓶啤酒 90% 以上的成份是水,水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质除洁净外, 还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。糖化的主要方法:煮出糖化法,浸出糖化法,双醪糖化法,分级糖化法。本设计采用二次煮出糖化法, 特点: 颜色色泽淡黄, 泡沫丰富持久具有特殊味道。其可以补救一些麦芽溶解不良的缺点, 当部分醪液加热至煮沸是, 利用热力作用, 促进物料的溶解,使溶液彻底糊化,便于淀粉酶的作用,以提高浸出物收得率。而且其灵活性比较大,适用于处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒。用淡色麦芽采用此法制造淡色贮藏啤酒是比较普遍的。则二次煮出糖化法的糖化曲线: 上图糖化工艺曲线说明:(1) 辅助原料与部分麦芽粉在糊化锅中与水混合, 并升温煮沸糊化。与此同时麦芽与水分在糖化锅内混合, 52 度保温,进行蛋白质休止。(2 )采用两段式糖化温度,提高可发酵性糖含量糖化温度为 63 度,此温度下糖化,麦芽中核苷酸、内切肽酶及β- 淀粉酶均有活性, 促进了核酸分解( 形成核苷酸、及嘌呤、嘧啶); 内切肽酶还有一定活性, 可补充蛋白质的分解, 形成较多的可溶性氮; 有利于形成较多的可发酵性糖。(3) 第二段糖化,主要发挥?- 淀粉酶的催化作用,提高麦汁收率。此段要分醪煮沸至 100 度, 在回到糖化对醪,最后升温至 78 度时糖化结束。根据我国啤酒生产现况,啤酒厂糖化车间工程流程示意图如下: 开放二十多年来中国啤酒工业得到迅猛发展,从 1987 年到 1994 年国内啤酒年均增幅在 20% 以上, 年产量增幅最高时达到 30% 以上, 1995 年以来我国啤酒产量增长速度放慢, 但年均增幅仍达到 7% 以上。 2001 年啤酒产量为 2274 万吨, 2002 年啤酒产量达到 2386 万吨, 首次超过美国成为世界第一啤酒生产大国。而却我国的人均收入明显提高, 人均消费有大幅度的提升, 所以兴建啤酒工厂具有很大的现实意义, 可以满足人们大众日益增长的物质需求, 则本糖化车间设计具有很大的现实意义。很快形成规模化、产业化, 为企业赢得了强劲的市场竞争力,创造了丰厚的利润,对促进我国啤酒工业的健康发展起到了非常积极的作用。二、研究目标、研究内容和拟解决的关键问题 1. 研究目标: 本设计查阅了大量的国内啤酒行业的文献资料、采集了啤酒厂生产实际中的技术参数。以工艺技术上先进、可靠;经济上合理可行为设计原则。采用二次煮出糖化法,下面发酵法。选用的较先进的生产设备, 按照规定标准设计糖化车间布置, 使建成的啤酒厂车间布局合理,产出啤