早在公元 5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明‘李晔’的《蓬栊夜话》亦云: “黟(移)县人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭之, 俟稍干……” hai 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。人们为什么偏爱腐乳呢? 酿造腐乳的微生物这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美, 易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存我国各地气候不同,人民生活习惯不同, 生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红方腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多,但酿造原理相同。一、基础知识分析 1、腐乳制作原理阅读 P6 页的民间传说故事,思考旁栏中的 3个思考题由此得出的结论: 腐乳制作过程中,参与酿造的微生物有: 霉菌和酵母菌等腐乳酿造微生物(1) 毛霉菌①毛霉呈毛状,由单细胞组成,菌丝呈分枝,有直立菌丝和匍匐菌丝两种,常栖生在果实、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引起食品腐败变质。②繁殖:以孢囊孢子和接合孢子繁殖。③菌落特征:一般灰色或浅褐色,质地疏松,高度 1 cm 以内,在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛,白色或灰白色。④毛霉具有分解蛋白质的能力,如制造腐乳:可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(2)曲霉黑曲霉腐乳酿造微生物(3)青霉腐乳酿造微生物(4)酵母菌基本特征:单细胞椭圆形、圆形或柱形。特殊形态:假菌丝(由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝) (4)酵母菌
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