餐饮服务与管理-餐饮成本核算.doc

餐饮服务与管理-餐饮成本核算
餐饮服务与管理
主讲人:孙娴娴
单元设计
餐饮成本核算
知识目标:
1、餐饮成本概念、成本结构特征
2、对餐饮原料、营业费用、人工费用等方面进行有效成本控制的方法。
能力目标:
能够对餐饮成本从原材料、营业费用、人工费用等方面进行核算。
步骤一理论课上通过讨论、案例分析以及示范等方法讲解餐饮产品成本结构的方法。
一、餐饮成本的构成
783>.5-
合计
5
其他支出费用
1
企业管理费用
2
水电费

福利
15-25
工资管理费用(基本工资、奖金津贴、附加工资)
5
低值易耗品滩销
1-3
物料用品
1
燃料
45
原材料(食品、饮料)
比重(%)
费用项目
二、餐饮成本的类型
餐饮成本和其他成本一样,可以按照多种标准进行分类。
1、按性质分
固定成本:不随产品销量发生变动
变动成本:随产品销量变动而变动
半变动成本:部分随产品销量变动而变动
2、从成本管理角度
可控成本:在短期内可改变其数额
不可控成本:短期内无法改变其数额
另外,还可以分为单位成本和总成本;标准成本和实际成本。
三、餐饮成本的特点
(一)变动成本比重大
(二)可控制的成本大
(三)成本泄漏点多
四、餐饮成本率的计算
成本率是表示成本和销售额二者关系的概念,是成本与销售额之比,是成本控制最重要的指标。
1、成本率在成本控制中的作用
(2、餐饮成本中成本率的计算公式
成本率=成本÷销售额×100%
食品成本率=食品成本÷食品销售额×100%
饮料成本率=饮料成本÷饮料销售额×100%
人工成本率=人工成本÷总销售额×100%
例题:某饭店餐饮部2004年主要成本要素如下表,请分别计算餐饮的食品成本率、饮料成本率和人工成本率。
840
600
240
420
300
120
420
50%






一、营业收入
其中:食品销售额
饮料销售额
二、营业成本
其中:食品成本
饮料成本
三、经营毛利
毛利率
四、营业费用
其中:人工成本
折旧费
其他营业费
五、营业利润
六、利润总额
金额
项目
解:食品成本率=食品成本÷食品销售额×100%
=300÷600×100%=50%
饮料成本率=饮料成本÷饮料销售额×100%
=120+240×100%=50%
人工成本率=人工成本÷总销售额×100%
=÷840×100%=18%
步骤二学生分小组寻找一个案例,进行分析和总结。
步骤三老师总结提高。
一、餐饮部食品成本具体内容
第一、正常经营直接带来经营收入的食品成本
第二、不能直