第五章蛋糕生产工艺第一节概述第二节清蛋糕类第三节油蛋糕类第四节戚风蛋糕类第五节裱花蛋糕类第六节蛋糕的质量标准及要求1第一节概述一、:蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料,经打蛋、调糊、注模、焙烤(或蒸制)而成的组织松软、,富有弹性,入口绵软、较易消化的制品。:中式蛋糕(烘蛋糕和蒸蛋糕)和西式蛋糕;清蛋糕和油蛋糕。2按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类:(1)面糊类蛋糕如常见的黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕等;高油脂(2)乳沫蛋糕又可分为蛋白类(如天使蛋糕等)和海绵类(如海绵蛋糕等);高蛋白,(3)戚风类蛋糕:高脂肪、高蛋白3二、蛋糕加工基本原理(一)(二)蛋糕的熟制原理4三、蛋糕加工技术概述(一)蛋糕生产原料的配合原则(1)干性原料(如面粉,奶粉等)和湿性原料(牛乳,鸡蛋、水等)之间的平衡(2)强性原料(面粉,蛋白,盐)和弱性(油脂,糖,发粉,蛋黄等)原料之间的平衡5(二)蛋糕生产工艺原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤(或蒸)─→冷却─→、计量,如鸡蛋清洗、去壳,面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛(60目以上)轻轻疏松一下,否则,可能有块状粉团进入蛋糊中,而使面粉或淀粉分散不均匀,导致成品蛋糕中有硬心。7(1)蛋及蛋制品(2)小麦粉(3)糖(4)油脂(5)乳化剂(6)塔塔粉8(1)蛋糕油蛋糕油是由多种乳化剂(单甘脂,蔗糖脂,土温-60,司盘-60,单硬脂酸丙二醇酯等),丙二醇,山梨醇,水等成分组成具有良好的搅打起泡性,保水性和保软性,可使蛋糕的组织结构更加均匀,细腻,致密,并改善蛋糕弹性,,一为速发蛋糕油,另一种是慢发蛋糕油,在性能方面,(2)塔塔粉塔塔粉是由酒石酸氢钾,乳糖,,可逐步释放出氢离子,调节蛋清蛋白溶液的酸碱度,,使得蛋糕具有更为优越的保水性,
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