大豆膳食纤维的生产及应用新版资料.doc

课程论文大豆膳食纤维生产及应用系部:安全工程系学生姓名:张昌英专业班级:级食品营养和检测2班学号:131050235指导老师:姜容10月28日大豆膳食纤维生产及应用食品营养和检测专业学生:张昌英导师:姜容摘要关键介绍了大豆皮和大豆子叶为原料膳食纤维功效性质及其在食品中应用,和膳食纤维对人体营养和保健功效。大豆膳食纤维关键是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化高分子糖类总称。关键包含纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等,膳食纤维尽管不能为人体提供任何营养成份,丹可安全调整人体血糖水平,预防便秘,增加饱腹感。同时含有预防肥胖、促进双歧杆菌及需氧菌增殖、增强巨噬细胞功效、提升抗菌能力生理功效。所以,医学界及营养学姐公认膳食纤维是“第七大营养素”。另外,大豆膳食纤维还含有营养丰富、风味独特、食用安全方面等特点,是膳食纤维中佼佼者。豆渣作为大豆制品生产中副产物,长久以来作为私聊没有得到很好作用,伴随食品科学发展,大家从营养学角度对其有了新认识。豆渣含蛋白质20%、%、%,另外还含有Ca、P、Fe等矿物质,用豆渣生产膳食纤维是大豆综合利用一条新路径。大豆膳食纤维提供广泛营养、保健和生理效果,可添加到多个食品中,以提升食品营养、保健功效。研究和开发大豆膳食纤维对人体健康很关键,且含相关键经济意义,应引发大家广泛关注。关键词:大豆膳食纤维,营养,应用,豆渣,生产目录引言 3第1章大豆膳食纤维起源 4第2章生产工艺及操作关键点 、脱色 、洗涤、挤压 、冷却、粉碎 5第3章大豆膳食纤维在食品中应用 6第4章大豆膳食纤维保健功效 6结束语 7参考文件 7引言自20世纪70年代,Burkitt和Trowell研究指出食物中膳食纤维含量和一些疾病发病率之间显著关系后,大家对膳食纤维爱好日益增加。伴随食品科学家对其研究不停深入和消费者对膳食纤维认识逐步提升,膳食纤维将同其它六大营养素一样成为人类饮食不可缺乏营养成份,被称为“第七营养素”。资料表明,人体从食物中摄取膳食纤维不足,会造成常见冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞等疾病,还会造成阑尾炎、缺血心脏病、结肠癌、胆囊炎、便秘等疾病。大豆膳食纤维因其在食品营养和临床医学上关键作用,受到大家普遍关注。发达国家已经有开发研制膳食纤维专门机构,如美国USDA(膳食纤维协会)、。在美国60亿美元方便谷物食品中,20%是高纤维产品。日本自20世纪60年代末至今,仅大豆膳食纤维应用在食品上专利已达80余项。中国在膳食纤维开发应用方面起步较慢,尚属研究阶段,没有形成产业化。20世纪80年代中后期中国人民膳食结构发生很大改变,大中城市尤其是沿海城市显著出现膳食纤维摄入量不足。所以,研究开发膳食纤维对人体健康很关键。,以干基计算,其皮约占种子总重量8%,这取决于其品种和颗粒大小,通常种子颗粒越大,皮百分比越小。干燥成熟大豆皮含7%~8%水分。%糖类,9%蛋白质,%灰分和1%脂质。Kikuchi和同事研究了大豆细胞壁多糖类化学和物理特征,和在蒸炒过程中改变。其发觉大豆细胞壁含有大约50%半纤维素和20%纤维素。所以,豆皮是膳食纤维极好起源。大豆皮是大豆加工副产物,在轧坯前分离出豆皮。因为大豆皮有砂粒感,需要很好地研磨。豆皮经清洗、杀菌、干燥、烘烤及磨碎成不一样大小颗粒,应用于面包、早餐食品或休闲食品中。大豆纤维含有38%粗纤维,76%总膳食纤维。大豆皮和子叶中纤维组成独特。现在美国市场上经典大豆皮纤维规格是:%总膳食纤维,%水分,%脂肪,%蛋白质,25%灰分,41868J/g热含量,吸水能力350%~400%,~。筛分粒度表明,~,%,%,%。,经合适精制干燥,可作为大豆纤维出售。这种纤维含有80%总膳食纤维。大豆浓缩蛋白含有不溶和可溶性纤维。所以,大豆浓缩蛋白加工食品是很好食用纤维起源。→脱腥→脱色→还原、洗涤→挤压→干燥→冷却→粉碎→、脱色采取加碱蒸煮托刑法,%,蒸煮温度为110℃时间为15min,