2021年宴会服务工作流程及管理规定.doc

外婆家餐饮企业宴会服务工作步骤及管理要求一、宴会招待服务工作步骤及服务标准1、餐前准备:a)接到宴会任务后,由项目经理依据宴会要求分配任务。按宴会提前做预案,包含食材、人工需求等,召集各相关部门开协调会,定出方案结果,上交企业。b)宴会前由项目经理组织召开工作会议,了解宴会具体任务,使服务工作做到“八知”“三了解”。“八知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份(主办主人)、知宴会标准及开宴时间、菜式品种、出菜次序;“三了解”了解客人宗教信仰、风俗习惯,了解客人生活忌讳。了解来宾特殊需要等。c)做好准备工作:熟悉菜单,计算餐具用量,备足酒水饮料,准备特色佐料;选配器皿、用具,餐具要备用2/10(即10备2标准);酒水饮料及备用酒杯等按要求擦洁净在工作台摆放整齐;依据宴会类别、档次进行合理部署,确保灯光、室温、音响、家俱、设施完好;搞好宴会厅卫生,按摆台标准摆好餐台、部署好烛台、桌花、装饰品等,做好摆台后检验,摆件要整齐、符合要求。中午宴请要求摆红酒杯和水杯,晚上宴请和宴请外宾要求摆红酒杯、白酒杯和水杯。冬季天气严寒时,要求晚宴上黄酒(加热饮用)。晚宴宴请时要求提供餐前酒和餐后甜酒(高等级客人或外宾提供)。d)进行自查,检验个人仪表仪容,复查餐台、台布、台面餐具、多种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整齐、符合要求,椅子和所铺席位是否对应等;菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁。e)宴会开始前10分钟,按要求摆上冷盘和小佐料碟。准备就绪后,开餐前30分钟,迎候来宾。迎宾人员提前站立在正门口迎接,并负责衣帽间服务。服务员应面带微笑,热情迎接,躬身行礼,问好:“您好,欢迎光临”;主动接挂衣物,“请将衣物给我,我为你保管”,挂衣时,应握衣领,避免衣袋里物品滑出或碰坏。2、餐中服务:a)迎客入座:客人进入餐厅,迎宾员按迎宾规范进行服务,引致会客厅并提供餐前酒及茶水服务,客人通常情况会站立寒暄,然后入席;无餐前酒由招待员领至会客厅就坐,上热茶水。客人入席,由招待员引领入位,并热情地为客人拉椅让座(将椅子拉开,当客人坐下时,用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人坐在离桌子适宜距离10―15厘米为宜),并用手势示意:“您请坐”。b)为客人铺餐巾,从主宾开始,沿右侧开始顺时针转,撤去冷菜扣盖或客人入座前5分钟提前撤掉保鲜膜等;依次斟酒,吃凉菜和汤时,要求斟白酒,然后问询水或饮料。假如有白酒要求,问询软饮后,逐一咨询并斟白酒。上热菜肉食时(牛肉、羊肉等红肉)斟红酒。席间酌情添红酒。送香巾,席间送香巾二次,客人入座后一次,客人用餐完成上水果时再送一次。送香巾时,从客人左侧直接送到客人左手边;客人吃水果时,晚宴关键客人或外宾要求上一道餐后酒,通常为甜酒。托盘托着酒及杯子,事先可提前倒好几杯甜酒,酒量控制在杯子2/3处为宜。从主宾开始依次闻讯。甜品水果吃过后,为客人斟茶,茶水斟七八成即可,为来宾斟茶时,不得用手触摸杯口。c)斟酒服务:按斟酒服务规范操作,第一次斟倒时,最好用托盘斟酒,席间服务时可用徒手斟酒;入座后,从主宾斟倒白葡萄酒、随即斟倒饮料,征求客人意见:“请问您喜爱用哪种饮料?”,然后按上菜要求斟倒红酒,并依据天气情况和菜品决定是否斟倒黄酒(天气凉或有辣菜时),上甜点水果时,再依据要求上餐后酒(甜酒)。宴会过程中,应注意随时添