2021年食堂操作标准流程.doc

食 堂 操 作 流 程
保障食品安全和卫生是食堂运作根本要求，建立食堂标准化操作步骤，采取可操控性量化操作，能够更具成效保障职员饮食安全。现制订以下标准化操作步骤，请食堂全体工作人员严格遵照实施。
第一部分 原料采购、验收、结算和储存
（一）供货商：食品原料供货商必需含有对应资质，经总经理办公室主任及食堂管理人员共同认证，向企业做出质量承诺并和企业签有长久供货协议。
（二）提料单：
1、食堂管理人员和厨师于每七天四下午依据下一周菜谱共同制订食品原料提料单，确定下周所需食品原料和相关物资数量及品质要求。
2、进货坚持量出为入，不浪费，尽可能不库存。
（三）采购：食堂采购人员依据提料单向供货商订货，确定供货物种、数量及供货时间。
（四）验收：
1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺点物资流入后续食物操作步骤。
2、蔬菜、鱼类、肉类、家禽要求安全、新鲜。
3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。
4、对有外包装货物要拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。
5、申购和验收带有QS标志包装食品和调料，食堂责任人可拒绝违反此项条款步骤要求不合格物资。
6、验收时食堂管理人员、食堂责任人及厨师须同时在场，不得离开或做其它事情，不然视为渎职。
7、不合格货物必需现场剔除，不准进入操作间，不然追究验货人员责任。
8、经验收合格货物由食堂管理人员及食堂责任人在送货单上签字确定。
9、电子秤应常常校验，以确保公平。验收人员如被查出违规操作且有徇私舞弊行为，将按企业要求严厉处理。
10、供给商不能按质、立即供货，食堂责任人在30分钟内提议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。
（五）结算：
1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确定后，采购人员凭供货商提供发票结算货款。
2、采购人员应熟悉和了解采购物资市场行情，有效降低和控制采购成本。
3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格首次给予提醒，经一再提醒仍高价供货将取消其供货资格。
（六）储存
1、经验收合格物资应分类进行储存，需冷藏、冷冻物品立即放入冰箱冷藏或冷冻，其它物品放入仓库储存。
2、冷藏食品必需标识生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜应定时清洗，保持清洁
、无异味。
3、仓库要保持通风、阴凉、干燥，物品摆放应分类存放，有物品名称标志。
4、仓库由食堂管理人员保管并负责物资出入库管理，每个月进行库存盘点。
第二部分 食物原材料加工处理
（一）蔬菜类初处理步骤
1、菜品原材料摘选必需剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可食用茎和根）。
2、蔬菜放入2%浓度食盐溶液中浸泡5分钟，使附着虫卵吸盘收缩而脱落，增强食物原料安全保障。
3、盐水处理后蔬菜放入淘米水中浸泡5－10分钟，使米桨成份和蔬菜沾附化学物质进行分解，以降低化学物质残留，深入提升食物原料安全性。
4、最终用净水清洗3遍，放入专用容具存放。
5、需要削除外皮蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存放备用。
（二）禽、蛋、肉类初处理步骤
1、要求购进宰杀处理后半成品原料，剔除不可用部分后，用净水清洗2遍存放在专用容含有用。
2、蛋类在烹饪之前必需清洗2遍。
3、肉类