餐厅值班管理手地册1.doc

值
班
管
理
手
册
（试行版）
值班管理手册
简介
优秀的值班管理：
良好值班管理技巧是使餐厅管理水平和优质顾客服务成功呈现的主要因素。值班经理兼具着多种不同的角色，包括领导者，计划者，问题解决者，训练者及指导人。有效率的值班经理必须明白在餐厅营运中有哪些基本任务必须完成。同时了解如何透过协调组织人员的工作，将清洁明亮舒适的环境，友善准确快速的服务及优良的产品传递给每位顾客，使前来用餐的每一位顾客都得到满意。
值班经理的工作目标
每一个营运时段都会设定一名值班经理统筹现场，保证顾客的满意。值班经理在当班期间统筹协调人员，控制物料平稳及维护机器设备，因此对现场有不可推卸的责任一一这便是所谓的值班经理责任制。
1．工作目标
提供顾客一个愉悦的用餐经验，这包括以下内容
清洁幽雅的用餐环境
亲切温馨的贴心服务
快速准确的保证供餐
优良维护的机器设施
高质稳定的良心产品
为了达到以上目标，不论职级，任何一位当班的管理人员及工作人员都应该配合值班经理的工作安排，协力合作。在必要情况下，店长可及时提出建议与指导，以提升值班经理的值班技巧。
2．工作范围
值班的管理工作可分为三大范围来说明：物料、设备、人员。
物料管理的重点可以分为：
（1）监督一致的出品量
值班经理必须督导出品的数量与实际点单数量一致，并有预见性的准备迎接突然的高峰期，准备充足的原材料确保可以持续提供营运需求的出品数量。
（2）保证出品质量
保证出品质量标准，并在不断货的前提下，尽量提供顾客最新鲜的产品。
（3）监督原材料保存期限
对物料使用期限高敏感度，如果有过量或过期迹象，要即时处理并报告厨师长处理的过程。
（4）确保员工执行先进行出
随时追踪员工先进行出的执行状况。
（5）维持适当货量
高敏感度的了解餐厅存货量及需求量，必要时需判断临时采购需要，以维持供需平衡。
（6）督导补货进货的正确执行
维持现场有适量的原材料，供营运使用，请注意“适量”。过多的原材料储存在厨房、水吧会造成出品部门现场的混乱，影响营运的正常操作。每日补货及备货都应该有固定时间，并依照千元用量领用表执行。这样会有利于补货量的计算及人力的安排。在进货前要做准备工作，包括临时库存区域的清洁，货架上先进先出的调整，进货时则要追踪正确进货验货程序和执行。
（7）负责值班期间临时库存区域的整洁与安全
值班经理对临时库存区域的整洁与安全有直接责任，值班时要随时追踪员工维护临时库存区域整洁的工作。
（8）值班经理在值班中，有关货物调整的处理结果和意见要及时与行政经理沟通，并及时留言在留言本上，方便其他值班管理人员的了解。
★设备管理的重点可分为：
（1）教导员工正确操作设备
确保人员都以正确的程序，使用正确的工具进行工作。
（2）了解设备产能并做适当的运用
对每项设备的最高与最低生产能力有正确的概念，以配合高营运与一般营运时出品量的需求，来安排设备的使用。
（3）督导维修保养计划的执行
餐厅要设有设备维修保养的月计划表，值班经理必须要确保