2021年餐厅基础标准服务综合流程.docx

客人寓店
餐厅标准服务步骤
如宴会帮助客人运输酒水及食品
收妥帐款找回余款并开发票
按菜单配菜分类烹制菜式、制成品
客人寓座
拉椅送客（存放客人酒水）
检验客人是否有遗留物品
多谢客人，请再度光临
客人结帐
到收银台取该台帐单
交客人/顺便问现金、信用卡、支票
贵宾（VIP）挂帐
说声多谢，款项交收银员
余款交回客人
客人付款/客人收回余额
客人用餐完成
客人到齐
客人进入餐厅
移妥餐桌上原有菜碟
折餐巾纸于小碟放在客人菜碟旁
端菜上台（并介绍）
分菜（汤）
咨询客人菜式意见
换骨碟/添酒水
最终一道主食上完
奉送果盘及冰点
递上香巾/送上热茶
收菜碟
收碗筷
添茶（附赠品和礼品）
礼貌向客人问好及问询人数
咨询客人是否订座
带客人到合适餐桌
拉椅让客人就座
递上香巾、撒筷套、翻茶碗
问客人用茶或其它饮品
替客人斟茶
递上菜牌
为客人点菜或介绍本店尤其菜式
菜单写妥/问询何时上菜并复述菜单
问客人点什么酒
按次序服务酒水
备茶
交收银台录单
菜单入传菜部夹上台号夹分单入厨
加盖跟汁酱小料按台号送出
核菜，通知收银台准备帐单
再度查对
散台标准服务步骤
餐
中
服
务
餐
前
准
备
点菜，点酒水饮料；服务员倒醋
上菜前准备工作
取酒水
上凉菜—斟酒—上热菜
巡台做到勤加、勤问、勤换，注意上菜速度
撒筷套，落席巾、递菜牌
翻杯，斟茶，上餐前小食
上毛巾、问茶
迎客，拉椅让座
餐具及用具配置
台面及环境卫生
检验电器设备运作
整理个人仪容仪表，调整心态，参与餐前例会
餐
尾
工
作
收市工作
洗涤、存放餐具
送洗布草
收撒菜碟餐具，上甜品、水果
送客
刻单结帐
收拾台面
程序具体分解
程序
服务标准
备注
一
餐
前
准
备
备好足够餐具。依据餐位数准备好骨碟3倍以上，茶壶，醋壶，分羹，茶杯（碗）、茶碟、汤碗、汤勺3倍，水杯、烟灰缸3倍，筷子、筷架、，葡萄酒杯、小白酒杯以标准餐位数1/3量，大分匙刀、大分匙叉、大汤勺据备餐柜数量安排（1个备餐柜一套）。要求：全部餐具洁净、无破损、无水渍。
备好席巾、毛巾托、牙签、牙签筒（袋）开水、陈醋、醋壶、菜牌（热菜牌、凉菜牌、酒水牌、海鲜牌）、点菜单、海鲜单、点菜夹、纸卡、白纸、白糖、纸巾、一次性手套、衣套、打火机、杂物夹、笔、多种开瓶器、冰夹、冰桶、洗手盅、打包袋、打包盒、汤盒、一次性筷子、盆子、水、抹布等。
要求：
开水必需达成80摄氏度以上。
菜牌无破损、无水渍、无散开；酒水牌、海鲜牌和凉菜牌放在大菜牌内第一页，有营业部人员统一保留在指定地点。
写菜单各1本，白糖、冰糖各备一盅，打火机1个，葡萄酒、啤酒、开瓶器各一个。
一次性手套应1个工作台备1包，折叠成6厘米左右方形，每餐备上20个，用窝碟盛放好。
了解当餐供给品种、价格、沽清、特价介绍、新菜和急推菜式。
了解当日客情，如是否有大型包饭情况等。
调整心态，保持愉快。
二
餐
前
检
查
摆放
摆设：全部餐具按摆台要求摆放整齐、统一、洁净无缺口，台布无污渍无破损，台花摆放于餐桌中心。
餐椅摆放：中线对骨碟中线，间距均匀，椅子距离台布（台裙）1厘米。
工作台摆设：餐具、用具按要求分类摆放，整齐美观，工作台垫布清洁，严禁摆放私人物品，台上热水器，托盘、茶叶桶（袋）、按要求整齐统一。
装饰物摆放：壁画要挂正，花草植物摆放于要求地点，协调美观，而且叶子无灰尘、无枯叶，花盆垫碟洁净无水渍。
卫生
地面卫生：无任何杂物、纸碎、大理石无污渍、无水渍，不打滑。
桌椅：表面无浮尘、油渍，桌椅横梁、腿洁净无光亮，内无蜘蛛网，无吊灰；椅套无破损，无污渍。
转盘：表面无水迹、油渍，光亮透明，正反全部无手指纹；检验转心是否好用。
托盘：清洁，无油腻，天天进洗碗机洗涤，消毒。
台料：清洁无污渍，装8成满。
墙壁卫生：地脚线、墙纸、窗台（棱）、壁画、玻璃无灰尘、无污渍。
餐具卫生：全部餐具要求无污渍、无水渍、无破损。
设备卫生：工作台、消毒柜，洁净无水渍、污渍、下栏筐等洁净无油渍。
电器设备运作：灯光照明、空调抽风机、消毒柜、热水器是否正常。
个人仪容仪表：根据楼面部纪律检验头发、头花、饰物、化妆、指甲、工衣、工好牌、袜子颜色和个人卫生等是否符合标准。
三
迎 客