干酪的缺陷与防止方法.ppt

*
二、干酪的缺陷及其防止方法
*
（一）物理性缺陷及其防止方法
1、质地干燥
　　凝乳块在较高温度下“热烫”引起干酪中水分排出过多导致制品干燥，凝乳切割过小、加温搅拌时温度过高、酸度过高、处理时间较长及原料含脂率低等都能引起制品干燥。
　　可改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。
*
2、组织疏松
　　　即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳清残留于凝乳块中，压榨时间短或成熟前期温度过高等均能引起此种缺陷。防止方法：进行充分压榨并在低温下成熟。
*
3、多脂性
　　　指脂肪过量存在于凝乳块表面或其中。
　　　是由于操作温度过高，凝块处理不当（如堆积过高）而使脂肪压出。可通过调整生产工艺来防止。
*
4、斑纹
　　操作不当引起。特别在切割和热烫工艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。
5、发汗
　　　指成熟过程中干酪渗出液体。
　　其可能的原因是干酪内部的游离液体多及内部压力过大所致，多见于酸度过高的干酪。要改进工艺控制酸度。
*
（二）化学性缺陷及其防止方法
1．金属性黑变
　 由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物，根据干酪质地的状态不同而呈绿、灰和褐色等色调。
　　操作时除考虑设备、模具本身外，还要注意外部污染。
*
2．桃红或赤变
　 当使用色素（如安那妥）时，色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物。
　　　对此应认真选用色素及其添加量。
*
（三）微生物性缺陷及其防止方法
1．酸度过高
主要原因是微生物发育速度过快。
防止方法：降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。
*
2．干酪液化
干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。多发生于干酪表面。
引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发育。
*
3．发酵产气
干酪成熟生成微量气体，不形成大量的气孔，而由微生物引起干酪产生大量气体是干酪的缺陷之一。
成熟前期产气是由于大肠杆菌污染，后期产气则是由梭状芽胞杆菌、丙酸菌及酵母菌繁殖产生的。
防止的对策可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂，也可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分。