食品冷冻冷藏工艺.ppt

冷藏冷冻工艺学
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食品冷冻冷藏工艺学
主讲：刘睿
Tel: 87280765(O)
E-mail:******@
冷藏冷冻工艺学
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参考书目及资料
《食品冷藏学》
《食品工艺学导论》
《食品冷冻工艺与设备》
《食品工艺学》
中、外食品相关期刊
中、外相关食品网站
冷藏冷冻工艺学
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本章内容
第一节：概述
第二节：食品的冷藏原理
第三节：食品的冷却
第四节：食品的冻结
第五节：食品的冻藏
第六节：解 冻
第七节：冷冻食品品质质量管理
第八节：HACCP在冷冻食品生产中的应用
冷藏冷冻工艺学
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本章的重点和难点
食品冷藏的原理
食品冷却过程中的热量传递
食品冷却速度与时间
食品冷却、冻结、冻藏时的变化
冻结速度与结晶分布情况
冻结时间的计算

冷藏冷冻工艺学
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第一节 概述




冷藏冷冻工艺学
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1. 冷冻工艺学的定义和内容
冷冻工艺学是一门使用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学，即它是专门研究如何使用低温条件来达到最佳地保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最大保鲜程度。
定义:
冷藏冷冻工艺学
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冷冻工艺学研究的内容：
食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：
食品冷却和冷藏的方法。
食品在冷却、冷藏过程中的变化。
解冻技术和解冻过程中食品的变化。
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2. 食品冷冻工艺学的发展过程
(1) 公元前1000多年前，天然冰雪贮藏食品
(2) 19世纪上半纪，由于新冷源——冷冻机的出现，人工冷源开始取代天然冷源
(3) 19世纪来至今，用冷冻机直接冻结食品和冷藏食品
(4) 食品的冷藏如今已发展成一门科学技术了
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3. 食品冷冻工艺学的发展趋势
现在食品冷冻技术的发展体现在三个方面：
(1)制冷装置的变化
(2) 食品在冷藏过程中的变化的研究，越来越受到重视
(3) 解冻方式对食品冷冻质量的影响的研究
总之，食品冷冻工艺，目前正处在一个围绕提高食品质量和提高效率为中心的迅速发展中。
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4、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势
世界权威咨询机构Access Asia曾出版了一份有关中国冷冻食品市场的报告。报告分析了1996~2002年中国冷冻食品市场的发展状况，并对截至2007年的市场趋势进行了预测。