亚朵酒店厨房菜品质量管理办法.docx

亚多酒店厨房菜品质量管理办法
厨房菜品质量实行餐厅经理负责制，厨房实行厨师全权负责厨房 内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成 一条龙生产线管理。
处罚办法：
一、 因配份数量、成型标准误差超过 5吟10%勺处罚标准：当事 人（配菜、打荷）20元。
二、 因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人 30元。
三、 菜品上桌前，由餐厅经理、厨师、服务员检查出质量问题的 的处罚标准：当事人30元。
四、 有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：
1、 菜品中有杂物的处罚标准：赔一罚一（以本菜品售价为标准）
2、 菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按
客人特殊要求加工的质量问题处罚标准：处罚当事人 50-100元。
3、 因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚标准：赔 一罚一。
4、 因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚 6分。
5、 造成严重投诉的（例如客人不买单等）
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品， 保证满足客人的一切需求， 对菜品的质理管理有
不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、 根据菜品，安排厨房人员，各人员在主厨的领导下进行工作， 并对各自的烹调品种 负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、 各人员必须服从领导，按菜谱、 菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞 好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、 加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料 要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现 变质食