一、巧克力由来与发展趋向 ,坚实而容易脆裂的组织,优美的可可和牛奶风味,细腻而润滑的精緻品质,特别是富有营养深受人们的欢迎和喜爱。可可是热带的经济作物,也是巧克力的重要原料,它生长在赤道两侧地区,即南北纬 20°以内,瑞典植物学家曾把可可树命名为可可神树,或称神之食物,最早生长在中美洲和南美洲,后至非洲、亚洲等一些地区。早在 16世纪初西班牙人侵占墨西哥时,阿兹台克人把可可豆去壳磨细和玉米、香辛料和水混和研磨成液体制成饮料,称谓“Chocolatl ”。西班牙人在饮料中加糖,同时把可可豆引进到西班牙,从此巧克力饮料开始发展起来。 17世纪饮用巧克力从西班牙传到法国,而后很快在英国普及开来,至 17世纪末巧克力生产在英国和其他欧洲国家已十分普遍。直到 19世纪初,荷兰人从可可豆的焙炒、去壳、精磨和榨油生产可可液块、可可脂和可可粉,又在可可液块和可可脂中加糖制成直接食用的固态甜巧克力,从此开始了巧克力生产的新天地,并迅速在西欧国家传开,后来又传到美国。 19世纪后期瑞士巧克力家在甜巧克力中添加了牛奶,首先生产了牛奶巧克力。世界上对巧克力最感兴趣的也是瑞士人, 他们不但喜欢吃巧克力,而且十分重视巧克力的生产和技术。自 19世纪以来, 瑞士的巧克力消耗和生产,在世界上一直占领先地位。巧克力及巧克力制品的花色品种从而不断增加遍及欧洲许多国家。巧克力生产技术经历了漫长的发展和演变以后,已成为现代食品工业领域中的一个独特门类。巧克力的生产技术,也由开始的小型手工业作坊,逐步发展到大规模的机械化连续化生产,有的已经采用电子计算机控制的更为先进的生产方式。我国的巧克力工业是在近代发展起来的,最初产生于 1920 ~30年代的上海。解放后巧克力生产才在全国各地逐步推广和发展,现在许多地区都有规模不同的巧克力生产企业,随着我国经济不断发展,今后我国巧克力生产必然会有更大的发展空间。 ,但都是天然的可可豆制品,由于可可豆受到天然气候条件的严格限制,产量远远满足不了巧克力生产发展需要,因此,出现了代替可可脂生产巧克力的油脂,这些油脂有的从其他植物中提取而得与可可脂性质相类似的,称为类可可脂,也有从其他植物油中经氢化、结晶、分离提取而得的代可可脂,来生产巧克力。为了区分这些代用油脂生产的巧克力,有些国家和地区制订一些共同竞争的规约;如欧共体、英国、爱尔兰、丹麦在巧克力中对代用类脂规定应低于 5%,超过限量的不直接称作“巧克力”,以避免混淆。日本为了使与天然可可脂巧克力区别开来,把代脂巧克力称为“准巧克力”。尽管如此,代脂巧克力不可避免地已在世界各地发展开来,成为一股新的潮流。巧克力的生产发展,在发达国家中已经趋向饱和状态,如西欧、北美、澳大利亚、新西兰和日本生产增长缓慢,而发展中国家处于新兴状态,如东欧、拉美、亚洲、非洲和中东的生产增长幅度较快。世界糖果巧克力的总销售量: 20世纪末约为 1200 万吨,其中巧克力占 43% ,约为 516 万吨,预测 2010 年总销售量将超过 1700 万吨,其中巧克力将超过 700 万吨以上。我国目前糖果巧克力产量约在140 多万吨,而巧克力仅占 10% 左右,产量在 14万吨左右,可见我国巧克力市场有很大的发展空间。世界发达地区对巧克力的品种追求,向新
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