家常泡菜的制作方法有哪些.doc

家常泡菜的制作方法有哪些
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泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，在家就能够制作出来，很方便。下面和我具体了解下家常泡菜的制作方法，一起来看看。
家常泡菜的制作方法
选一干净 腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在坛中放入大块 生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以 卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定，但不宜少)。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸(酸菜可不是放醋的结果哦)，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添 香味，最好是 汉源产的，切忌用 泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入 冰箱内备用。
要诀：
，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜(最好是它的皮)，卷心菜， 豇豆，芹菜等。
，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇(不宜太酸)，微辣且脆。
，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即所谓酸菜鱼--一种流行的新式川菜。
。
、忌 细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
家常泡菜的制作注意事项
泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。
，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是" 洗澡泡菜"(晚上泡早上吃，一天内吃完)，在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。
，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。
，这样的卤水不娇气，不易生霉花。
、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的)，加点 冰糖或麻糖，味道会更好(用白糖也