《食品工艺导论》.ppt

第一章食品腐败变质及其控制
第一节 食品加工原料的特性和要求
食品原料主要组成
食品加工原料的特性和要求
第二节 影响食品变质的因素及食品保藏技术
食品腐败变质的主要因素及其特性
食品保藏技术的基本原理
食品保藏中栅栏技术的应用
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第一节 食品加工原料的特性和要求
一、食品原料主要化学成分
蛋白质
碳水化合物
脂肪
有机酸
维生素
色素
矿物质等
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蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；
畜禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续;
原料品质不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程;
加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。
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原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；
原料在搬运中要避免损伤；
将原料保藏在尽量能减少变质的条件下。
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（1）微生物的影响；
（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；
（3）呼吸；
（4）蒸腾和失水；
（5）成熟与后熟；
（6）动植物组织的龄期;
（7）与其组织品质的关系 .
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：
温度;
气调贮藏;
包装
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第二节 影响食品变质的因素及食品保藏技术
一．食品腐败变质的主要原因及其特性：
生物(外因)和化学因素(内因)
物理因素
其他因素
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影响食品腐败变质的化学因素(内因)
引起食品腐败变质的内在因素主要包括食品自身酶的作用及各种生理生化作用
内因是事物发生改变的根本原因
合成代谢
分解代谢
氧化酶
还原酶
动植物采收或屠宰后此种平衡完全被打破
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影响食品腐败变质的化学因素(内因)
引起食品腐败变质的内在因素主要包括食品自身酶的作用及各种生理生化作用
（1）酶的作用
氧化酶类
酚酶（phenolase）；
脂氧合酶(Lipoxygenase）；（双键处加氧生成过氧化物的酶 ）
过氧化物酶（peroxidase）；
抗坏血酸氧化酶（ascorbic acid）（此酶催化分子态的氧可将抗坏血酸氧化成去氢抗坏血酸 ）
内因是事物发生改变的根本原因
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酚酶：
包括酚酶和多酚氧化酶
底物是酚类、黄酮类及单宁化合物
氧化条件：有氧气参与
辅基：铜
发生氧化褐变
预防措施：隔离氧气或使酶钝化
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