——裱花组考核草稿
一、考评内容：
1、蛋糕体分割：熟练度、均重、卫生程度。
2、鲜奶油搅拌及抹胚：鲜奶油搅拌、抹圆直胚、半圆胚。
3、裱花基础：顾客期待图案、常用花卉、花边、巧克力插件。
4、裱花蛋糕装饰：构思、组合、配色。
5、展示柜产品：柜中所有产品规格是否标准，是否按图案操作产品是否按店长要求补货及时。
二、考评方法：
1、由部门责任人主持师傅人员进行考评、考试的结果报总经理。
2、5个项目中均分为两档：合格（90—100分）、不合格（90分以下）。项目1、2、3考核初级裱花师。项目1、2、3、4考核中级裱花师。项目1、2、3、4、5考核高级裱花师。
三、附各项目评分表格
1、蛋糕体制作（100分）
依据名称
熟练度
（15分）
卫生
（15分）
水果切片
（15分）
奶油光滑度
（25分）
原辅料保存
（15分）
口感
（15分）
评
分
重
点
①手势正确
②工模具使用得当
③时间紧促
④动作衔接紧密
①工作台整齐干净无②工模具毛巾干净无③工作服整齐干净
①切片厚度及均匀程度
②蛋糕摆放美观度
① 蛋糕胚表面平整度厚度
② 蛋糕胚侧面光滑度厚度
①合理使用原辅料②妥善保存原辅料
①软湿适度
②细腻爽口
③甜度适中
得分
合计
备注
2、鲜奶油搅拌及抹胚标准（100分）
名 称
评分重点
得分
合计
鲜
奶
油
搅
拌
（45分）
鲜奶油品质
（15分）
① 查看保质期，未开封情况检查鲜奶油是否适合使用，开封后闻其②打发后偿其③使用后的光泽度
鲜奶油的解冻
（10分）
①冷藏解冻前-18℃②解冻温度冬天1℃—③解冻温度夏天-1℃—-4℃
鲜奶油的
打发品质
（20分）
①观其光②打③偿其口感
蛋
糕
圆
直
抹
胚
、
半
圆
胚
（55分）
高度
（10分）
高于胚子厚度≤
名 称
内 容
评分重点
合计
得分
顾客需求图案
（25分）
、顾客期待图案等
①仿真程度
②形态
③神态
花卉
（25分）
玫瑰、百合、康乃馨、向日葵、牧丹等
①仿真程度
②色彩
花边
（25分）
各种常用花边
线条流畅紧促、
有节奏
巧克力插件
（25分）
各种常用巧克力装饰
①形状
②大小
② 彩
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