第四章食品冷冻资料.ppt

第四章食品冷冻一、概述: 1)定义:是指食品被冷却或冻结,通过降低温度改变食品的特性,从而达到加工或贮藏的目的的过程。 2)类型: ?冷藏: -1— 8 ℃?冷冻: -30 ℃以下冻结, -18 ℃以下储藏 3)一般工艺: 食品物料—前处理—冷却或冻结—冷藏或冻藏—回热或解冻 4)低温处理的目的: ?利用低温达到某种加工效果?利用低温导致食品物料物理化学特性发生变化而优化加工工艺条件?利用低温改善食品品质?利用低温防止微生物繁殖与生长二、保藏原理 1、低温对反应速度的影响: 温度是物质分子或原子运动能量的度量, 当物质中热量被除去,物质的动能便减少,其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度,因此,反应速度取决于温度。温度商 Q10 :表示温度每升高 10 ℃时反应速度所增加的倍数。 Q10=(Kt+10)/Kt 低温保藏的目的就是抑制反应速度,因此, Q10 越高,低温保藏的效果就越好。?大多数反应的 Q10 在2和3之间。如 Q10 为 , 温度从 30 降到 20 ℃,反应速度可降低 倍。?但Q10 是有变化的,当冷却或冻结的温度接近食品的冻结点时, Q10 值会大大增加,即达到 2-16 , 甚至更大,这取决于产品的性质、温度的范围和质量变化的类型等等。 2、低温对微生物的影响: (1)低温与微生物的关系?任何微生物都有一定的正常生长温度范围。温度越低,它们的活动能力也越弱,所以降低温度就能减缓微生物的生长和繁殖的速度。当温度低于最低生长温度,他们就停止生长甚至出现死亡。低温储藏的实际应用中嗜温菌、嗜冷菌是主要的。大多数食物的致毒性菌和粪便污染性菌都属于嗜温菌。通常食物致毒菌在温度低于 5 ℃的环境中即不易生长也不产毒,但是毒素一旦产生后, 是不能用降低温度来使之失去活性的。在冷藏期间繁殖的微生物大多属于嗜冷菌。?长期处于低温下的微生物能产生新的适应性这是长期低温培育中自然选育后形成的结果。因此,低温只是阻止微生物的繁殖,不能彻底消灭微生物,一旦温度升高,微生物的繁殖也逐渐恢复。冻结或冰冻介质最容易促使微生物死亡, 主要因为冰晶体对微生物的破坏作用。