黄酒生产-课件（PPT·精·选）.ppt

第九章第九章黄酒生产原料的处理黄酒生产原料的处理?按成品酒含糖量分类 1. 干型黄酒葡萄糖<1g/100mL 2. 半干型黄酒 1— 3g/100mL 3. 半甜型黄酒 3— 10g/100mL 4 . 甜型黄酒 10 ~ 20g/100mL 5 . 浓甜型黄酒> 20g/100mL 第一节第一节大米原料的处理大米原料的处理大米原料在糖化发酵以前必须进行精白、浸米和蒸煮、冷却等处理。一、米的精白?米的精白程度常以精米率表示。精米率也称出白率。精白度提高有利于米的蒸煮、发酵,有利于提高酒的质量。一、米的精白一、米的精白对糙米或精白度不足的原料应该进行清白原因: ?由于糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪,给黄酒带来异味,降低成品酒的质量; ?糠层的存在,妨碍大米的吸水膨胀,米饭难以蒸透,影响糖化发酵; ?糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵,品温难以控制,容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。二、米的浸渍二、米的浸渍??(1)让大米吸水膨胀以利蒸煮。?(2)为了取得浸米的酸浆水,作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。?传统的摊饭法酿酒,浸米时间长达 16~ 20d 左右, 除了使米充分吸水外,主要是抽取浸米的酸浆水用作配料,使发酵开始即具有一定的原始酸度, 抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母菌的正常发酵; 浆水中的氨基酸、生长素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,改善了黄酒的风味。 ?浸米 4~6h ,吸水达 2 0 %~ 2 5 %; ?浸米 24h ,水分基本吸足。?浸米数天后,水面上将出现由皮膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,米粒所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到米粒本身存在的及微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而进行水解,其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生乳酸等有机酸,使浸米水的总酸、氨基酸含量增加。?总酸可高达 %~ %左右,酸度的增加促进了米粒结构的疏松,并随之出现“吐浆”现象。三、蒸煮??(1)使淀粉糊化?(2)对原料的灭菌作用,保证发酵的正常进行。?(3)挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。??要求米饭蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不烂,外硬内软,疏松均匀。?3、蒸饭设备?(1)卧式蒸饭机总长度 8~ 10m 。?(2)立式蒸饭机四、米饭的冷却?米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度,才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭法和摊饭法。??米饭蒸熟后,用冷水淋浇,急速冷却。 ?将蒸熟的热饭摊放在洁净水泥地面上,依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度,使之符合发酵要求。?摊饭冷却,速度较慢,易感染杂菌和出现淀粉老化现象,尤其是含直链淀粉多的籼米原料,不宜采用摊冷法,否则淀粉老化严重, 出酒率会降低。